Antioxidantes: el valor agregado de las frutas

Poner a disposición de todas las personas una Base de Datos en la que pudiesen encontrar toda la información acerca de la riqueza antioxidante de los alimentos.

Esa fue la misión en la que se embarcó un grupo de investigadores chilenos del Laboratorio de Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), que en el marco de un proyecto Corfo-Innova (08CT11IUM-12) y en un  arduo trabajo de dos años y medio lograron generar una base de datos destinada a difundir, específicamente, el valor antioxidante de las principales frutas producidas y consumidas en Chile.

En conversación con www.portalfruticola.com el Director del Laboratorio de Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), Hernán Speisky Cosoy, PhD de la Universidad de Toronto y Profesor Titular de la Universidad de Chile, nos comentó cómo ha sido este trabajo y nos aclara algunos mitos y realidades acerca de los antioxidantes y cómo estos se pueden aprovechar para potenciar el mercado.

Toda la información a nuestro alcance

La Base de Datos se encuentra disponible en el sitio web www.portalantioxidantes.com, desarrollado por el INTA y que representa el primer sitio de habla hispana, de inspiración y gestión académica, destinado a difundir de forma específica información y nuevos conocimientos de la composición antioxidante de los alimentos, así como los beneficios que trae consigo el consumo de éstos.

“Somos, después de EE.UU, los únicos que hemos hecho una Base de Datos de riqueza antioxidante en alimentos como las frutas”, comenta el experto.

Hernán Speisky Cosoy, Dr. del Laboratorio de Antioxidantes del INTA

“En forma sistemática se ha evaluado el contenido de Polifenoles Totales y la actividad ORAC de las frutas”, agrega Speisky, labor que se ha llevado a cabo en cerca de 140 frutas, entre especies y variedades, y que se espera sirva a profesionales del sector agroalimentario así como a los consumidores respecto a cuáles son las especies o variedades  cuyo consumo aportaría más antioxidantes al organismo.

Para poder elaborar esta Base de Datos (ver más) el INTA ha dispuesto de un laboratorio dotado con tecnología de punta y con personal altamente entrenado, el Laboratorio de Análisis de Antioxidantes. Dicho laboratorio cuenta además con acreditación a nivel nacional e internacional. “El Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA es el único que cuenta con esa característica en la región latinoamericana”, puntualiza Speisky.

Cada fruta en dicha Base de Datos cuenta con una ficha detalla con toda su información – no sólo en cuanto al valor de antioxidantes sino también con un link del valor nutricional -, lista que está bajo constante actualización, incorporando las nuevas variedades que aparecen en el mercado.

Antioxidantes y salud

De acuerdo a Speisky, el interés por los antioxidantes radica en que la ciencia ha demostrado a lo largo de estas últimas dos décadas, que los antioxidantes han pasado a ser considerados desde simples atrapadores de radicales libres a moléculas cuyo consumo es sinónimo de salud.

Nos explica que hay algunos antioxidantes que forman parte natural de nuestro organismo pero hay otros que debemos obtener a través de nuestra dieta y que pueden hacer la diferencia entre una simple nutrición y una nutrición optima.

“La nutrición óptima en términos de antioxidantes es una nutrición que nos  permite reducir tanto como podamos el riesgo a desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como lo son las  patologías cardiovasculares, tumorales y neurodegenerativas”, nos indica el director del Laboratorio de Antioxidantes del INTA.

Speisky nos explica que tras ingerir los antioxidantes – bajo la forma de alimentos - estos “apagan” en nuestro organismo los denominados radicales libres, que cuando son producidos en forma controlada por el cuerpo no producen daño, mientras que, si se generan en forma excesiva conllevan a un mayor riesgo de desarrollo de ECNT.

“El exceso de producción de radicales libres no siempre se ve contrarrestado por una capacidad de defensa antioxidante adecuada. Entonces, ¿Cómo contraponer esa mayor producción de radicales libres? Muy simple, consumiendo más alimentos ricos en antioxidantes. Para ello, los profesionales y consumidores interesados cuentan ahora con la Base de datos anteriormente referida”, dijo.

El Dr. Speisky nos indica: “La evidencia científica ha establecido, en forma sólida, que mientras mayor sea el consumo de alimentos ricos en antioxidantes, menor es la probabilidad de desarrollar o morir por enfermedades cardiovasculares y tumorales”.

Pero, ¿qué hay del sobre consumo?

El experto es categórico al señalar  que no hay ninguna evidencia que haga siquiera pensar de un riesgo asociado a un alto consumo de alimentos ricos en antioxidantes pero aclara que esto no es válido cuando los antioxidantes se ponen bajo una fórmula, como puede ser un comprimido, pastilla o cápsula que luego es consumida como suplemento alimenticio o producto nutracéutico.

Polifenoles Totales y valor ORAC: el valor agregado de las frutas

El académico explica que, dentro de los compuestos antioxidantes existen aquellos que son biosintetizados por el organismo y aquellos que son biosintetizados por las plantas (en sus frutos) y que ingresan al organismo a través de la dieta. De estos últimos, destacan por su abundancia y concentración -en los alimentos de origen vegetal- los Polifenoles, puntualiza.

Los polifenoles incluyen a los flavonoides y a los no-flavonoides.

La Base de Datos elaborada por el INTA entrega información acerca de: la riqueza antioxidante de los alimentos a través de la determinación del contenido de  Polifenoles Totales y de la capacidad que tienen estos antioxidantes para apagar los radicales libres presentes en un ensayo denominado ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity).

“Distintas especies de frutas tienen distintos valores ORAC”, nos señala y dentro de cada especie de fruta hay variedades que presentaron importantes diferencias. Algunos ejemplos se detectaron entre las variedades de arándanos, cerezas, paltas y manzanas (ver más).

Por ejemplo, en el caso de los arándanos la variedad Bluegold registró un valor ORAC (8.756) muy superior respecto a la variedad Duke (4.864). Por su parte, en el caso de la palta, la variedad Hass superó con creces a todas las otras variedades en cuanto al valor ORAC (4.853).

Potenciando el producto y lo que pide el mercado

“Si el mercado dice me interesan los antioxidantes entonces uno sabe que entre la variedad Duke y la Bluegold puede destacar a esta última pues, sumado a su valor organoléptico, la variedad Bluegold es también particularmente rica en antioxidantes; a partir de esto, podría  uno tener un buen argumento para orientar la toma de decisiones de cultivos, de exportación y de promoción” relata.

El Dr. Speisky indica que el Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA, a través de la entrega de certificados que avalan la riqueza ORAC de los productos analizados, provee apoyo directo a diversos productores y exportadores.

El experto nos comenta que, de acuerdo a los resultados obtenidos de la Base de Datos, los berries (arándano, mora, frambuesa y frutilla) se encuentran entre las frutas que más destacan en cuanto a su nivel de antioxidantes. “Sin embargo hemos encontrado importantes resultados en berries nativos como el maqui, el calafate y la murtilla” (ver más), asevera.

Durante la investigación comenta que se llevaron una gran sorpresa con la chirimoya, la que tras los análisis arrojó un alto valor ORAC, algo que según Speisky le abre enormes posibilidades de diferenciación en el mercado.

De la misma forma nos relata el impacto que tiene la cáscara en la riqueza antioxidante de la fruta (ver más), la que generalmente no consumimos y termina en la basura. “A veces se está votando una parte sustantiva del valor antioxidante de la fruta”, señala.

“El mundo de los negocios sabe que poner la palabra antioxidante y el valor ORAC sí hace la  diferencia. La gente elige y lo mismo pasa con la fruta. Entonces por eso ya en Japón, en Corea están preguntándonos: <<Y cuánto tienen estos arándanos en valor ORAC>> y en EE.UU para que decir”.

“Puede el agricultor chileno, el exportador ¿marcar una diferencia? Sí, a partir de este año el exportador chileno puede ya dar cuenta del valor ORAC de nuestra fruta y en muchos casos, afirmar sobre la base de un informe técnico proveniente de un laboratorio internacionalmente acreditado, que la riqueza antioxidante del producto que esta por exportar está por encima del promedio de los valores que se manejan en este mercado”.

“De acuerdo al Dr. Speisky, en la actualidad se puede vender no sólo fruta, sino además vender salud. Hasta ahora nuestros exportadores han basado toda su estrategia en llegar a tiempo, con una fruta de mejor calidad organoléptica, y con precios que sean competitivos. Hoy día se puede agregar a eso algo muy importante, calidad y salud”.

Para ello, precisa Speisky, es fundamental que la calidad antioxidante de la fruta exportada sea avalada en forma debida y por una institución acreditada.  “Crecientemente, la calidad de la fruta está dada no sólo por los atributos organolépticos, sino también la composición química saludable de esta. Y cuando hablamos de química saludable nos referimos, por ejemplo, al contenido de polifenoles de ésta y a su y actividad ORAC. Desde ahí se puede marcar la diferencia en el mercado”, concluye.

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