Columna de opinión: Comentarios sobre la temporada de uva de mesa y nuevas variedades. Por Martín Silva

Por Martín Silva, Ingeniero Agrónomo PUC, Asesorías Paso Pehuenche.

Estamos inmersos en una temporada sorprendente para la industria de la uva de mesa, en el sentido de que la caída en los volúmenes exportados a la fecha son un fenómeno histórico. A esto se suma que el crecimiento de la oferta de las nuevas variedades es una realidad, a que seguimos aprendiendo en todo sentido sobre estas nuevas genéticas y a que además vemos caídas en estimaciones, cosechas rapidísimas, y otros aspectos que analizaremos en este artículo.

Quisiera profundizar en algunos temas importantes, que en mi opinión están afectando de manera negativa el resultado de la temporada y del negocio. Estos aspectos los analizaré como si se tratara de comentarios a nivel de campo o packing, mostrando los efectos que generan.

1. “La uva está ámbar o amarilla”: Este es un clásico de las variedades blancas. Por años se ha demandado que las blancas, en concreto la Thompson, tenga una tonalidad verde – crema, y se señala como un defecto la tonalidad ámbar, y desde luego la coloración amarilla.

Sin embargo, si vamos al huerto, todos los conocedores de la uva, al elegir fruta para comer o simplemente probar, elegirán la más amarilla, porque saben que es la más dulce.

Es interesante saber el porqué de esta norma, ya que tiene importantes consecuencias en el precio de la fruta, así como en el destino de la misma.

Normalmente la fruta ámbar tiene un precio menor para un determinado calibre, y si la la fruta es calificada como amarilla, lo más probable es que sea direccionada a mercados que pagan menos, o bien destinada al mercado interno o a la agroindustria.

¿Afecta esto a las nuevas variedades?

La respuesta es que sí, ya que las variedades blancas no son todas del mismo color, algunas como Timpson, Sweet Globe, Cotton Candy y Autumn Crisp, son definitivamente un poco más amarillas que Thompson.
En el packing se usará la paleta de colores definida para la Thompson, y una proporción de estas variedades serán calificadas como ámbar, o como amarillas, perjudicando su precio.

En este sentido creo que vale la pena cuestionarse también, cuál es el color final de una fruta “verde” bien terminada y de calidad.

En definitiva, si las variedades blancas perderán un porcentaje de exportación debido a que su color no satisface el standard requerido, un productor debería considerar seriamente el plantar solamente variedades de color.

2. “La uva está ácida”: Este comentario, normalmente subjetivo, o generado con números obtenidos de una titulación para determinar el contenido de ácido del jugo de la uva, puede llegar a detener una cosecha aun cuando los niveles de azúcar sean los correctos.

Si la variedad afectada es blanca, la demora en cosecha en un parrón débil y con poca canopia, aumentará necesariamente los racimos ámbar o amarillos, cayendo en el problema descrito anteriormente.
La demora en cosechar en una temporada rápida, como la actual, puede producir aumento de defectos asociados a sobre madurez, como desgrane, pudriciones, y raquis con mayor grado de deshidratación.

Es correcto afirmar que una uva está ácida, en la medida que este parámetro sea bien cuantificado, que la muestra sea representativa y que se tenga claro el umbral de cosecha.

La muestra debe ampliarse a varios racimos o bayas por hectárea, y se debe convenir, para las variedades nuevas, por ejemplo, que con 18°Brix de azúcar y una relación sólidos solubles / acidez (SS/Ac) mayor a 20:1 es suficiente.

Sin duda todos preferiremos que la fruta tenga más materia seca, que tenga más azúcar, ojalá más de 20°Brix, pero ello coincide con un aumento de problemas como los mencionados, y por lo tanto, con peores arribos o con una cosecha de menos cajas por hectárea.

Además, desde 18°Brix hacia arriba, es muy difícil obtener un sobre precio, y si la temporada está corredora como la actual, se inicia la cosecha con umbrales cercanos a 18°B y se puede terminar por sobre 22°B, con una menor capacidad viajera.

3. “No ha cerrado el Halo”: En los carozos, un 100% de cubrimiento de color, es propio de unas pocas variedades, por lo tanto, se cosecha con un porcentaje de color de cubrimiento y con un color de fondo definido en la zona “descolorida”.

En las uvas, algunos mercados exigen para determinadas variedades como Autumn Royal, con destino a Asia, que el halo esté completamente cerrado.

Hoy vemos que algunas variedades nuevas, por ejemplo, Scarlotta o Timco y Allison en sus primeras producciones, dependiendo de la carga y calibre, presentan un halo que no cierra totalmente.

¿Es esto un problema? ¿se le ha consultado al consumidor final? Y si definieramos, por ejemplo, un contenido de azúcar dado usando el ejemplo de 18°Brix, una relación SS/Ac de 20:1, y que el halo esté virado a blanco, y no verde?

Me preocupa este punto, ya que no quisiera entrar en un juego técnico de alteración de la fruta usando aplicaciones de ethephon y/o ABA por ejemplo, u otros productos para aumentar el color, los cuales en altas dosis afectan las características de la fruta negativamente en varios aspectos. ¿Por qué no revisamos la norma, pensando cómo consumidores?

4. “La uva está blanda”: Hay variedades comparativamente menos crocantes. También hay algunas que son especialmente duras, como Pristine, por ejemplo, pero hay otras que, siendo menos crocantes, tienen una pulpa consistente y agradable, como Maylen, como Tawny y como Timpson.

Ello no las hace inferiores, ya que una crocancia menor, unido a una buena cutícula, pueden otorgar una mayor resistencia a un evento lluvioso, por ejemplo.

La Flame, en el otro extremo, con su crocancia y su cutícula de baja elasticidad, tiene una alta tendencia a la partidura, una de las principales razones de la actual disminución de esta variedad tanto en superficie como en el volumen destinado a la exportación.

Es cierto, a algunos consumidores les encanta la crocancia de la uva, pero hay que saber reconocer esta característica variedad por variedad y se debe manejar.

5. “Raquis deshidratados”: Cito a Bruno Defilippi en el reciente Simposio realizado en enero de este año por la empresa Sunworld en Coquimbo, Chile: “Está demostrado que la sobre madurez conduce a un aumento en la presencia de raquis deshidratados”.

Recogiendo todos los puntos antes descritos, creo que lo que ha afectado los raquis de las variedades nuevas, más que el hecho de que el menor uso ácido giberélico determina raquis más delgados, es que, por esperar una expresión de sabores especiales, una caída en la acidez muchas veces no cuantificada, un aumento de la pulpa blanca es el raquis el que está pagando el costo.

Chile está en deuda en su cadena de frío, gracias a que tiene uno de los climas más benévolos del mundo durante la cosecha de la fruta, así se cosecha a altas horas de calor, la fruta espera demasiado en el huerto, los packings no tienen control de humedad y temperatura, y finalmente se llega a frío muchas horas luego de que el racimo es separado de la planta.

Si arreglamos todos estos aspectos y si cosechamos la fruta con umbrales mejor definidos, recién tendremos derecho a discutir el problema de la deshidratación de los raquis y esto es previo a la aplicación de la multitud de productos que se ofrecen como la solución a este tipo de problemas.

En resumen, las nuevas variedades demandan nuevos conocimientos y evaluaciones para obtener lo mejor de las mismas, proceso que debe desarrollarse y que tomará tiempo.

Sin embargo, en las definiciones de normas de cosechas, características de color, acidez, crocancia, entre otros aspectos, no necesariamente estas definiciones deben ser aquellas que se usaban en las variedades tradicionales, las cuales están en franca retirada.

Es más, de seguir con esta tendencia, se perjudica el resultado a obtener con una nueva variedad, disminuyendo su potencial productivo y alterando también su resultado comercial.

Creo que es el momento de re-pensar todo lo conocido, de manera de lograr que este cambio forzoso genere todos los beneficios que se esperan del mismo.

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