Hablar sobre los envases destinados a frutas y hortalizas procesadas de IV gama, es hablar sobre diversas presentaciones y formatos. Éstos buscan facilitar la vida de las personas en las grandes ciudades, donde lo que se busca es tener un producto fresco y con excelente presentación. 

Durante el “Congreso: Innovación en el sector hortofrutícola, una muestra sectorial de la Región Metropolitana”, realizado por el Gobierno Regional Metropolitano junto al Prorama Regional de CONICYT en Santiago (Chile), el Dr. Víctor Escalona, director del Centro de Estudios de Postcosecha de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile (CEPOC) expuso a los presentes sobre el desarrollo de envases que permiten que frutas y hortalizas de IV gama –aquellos listos para su consumo, cortados, picados o rayados- puedan participar en las cadenas de distribución al público.

“Hay que recordar que las frutas y hortalizas una vez separadas de la planta continúan respirando. Están vivas y tienen actividad metabólica, por lo tanto lo que uno busca siempre, es tratar de que la vida útil  sea muy prolongada”, señaló.

Escalona puso como ejemplo una manzana y un nectarín. “Cuando la manzana es cortada le suceden varias cosas. Se comienza a pardear (sic), comienza a perder jugo, se ablanda, aumenta su actividad metabólica y respira muchísimo”.

“Y si yo le quito la piel [a la manzana] favorezco que los microorganismos entren, favorezco que se pardee, que cambien la apariencia. Entonces es un desafío desde el punto de vista tecnológico intentar que este corte de manzana se mantenga fresco”.

“En el caso de un nectarín, si se conserva entero, tiene una baja tasa respiratoria. Sin embargo, si yo lo corto se darán cuenta que la actividad metabólica aumenta. Eso hace que su vida poscosecha disminuya”, explicó a los presentes, agregando que “el procesado de IV gama acelera el metabolismo, dificultando una serie de cosas que son importantes como la comercialización”.

El desarrollo de procesos de conservación de frutas y hortalizas frescas limpias, troceadas y envasas, y listas para su consumo han permitido que los productos logren mantener sus propiedades naturales.

“Generalmente cuando se habla de un envase –en muchos productos, no sólo en frutas- se utilizan atmósferas”, indicó.

“Lo que yo busco es que esa atmósfera, en el caso de las frutas que están respirando, tenga un bajo contenido de oxígeno y un moderado contenido de CO2”.

“Todas las tecnologías de poscosceha buscan eso y el envase es una tecnología, una herramienta que apunta a eso”, dijo Escalona, quien destacó que la atmósfera ideal dentro de un envase dependerá de la tasa respiratoria de cada producto.

“Lo importante es que la atmósfera que yo consigo con un envase plástico esté dentro de los rangos que a ese producto le vienen bien”.

“Es importante entender que cuando tengo una película [de plástico] continua, lo que tengo es permeación y cuando tengo una perforación lo que tengo es una transferencia de masa. Esto es importante, porque en la industria se utilizan como atmósfera modificada muchas bolsas que son perforadas, por lo tanto el tema físico, de cómo se mueven los gases, es distinto”.

El experto señaló que cuando se hace una atmósfera hay dos posibilidades: una atmósfera modificada activa o una pasiva.

“La pasiva es simplemente cerrar la bolsa o el envase y esperar que la propia respiración modifique la atmósfera lentamente”, explicó Escalona.

Por su parte, la atmósfera activa es la que se suele usar en la industria de IV gama, donde se inyecta nitrógeno "para provocar un barrido, disminuir el oxígeno lo antes posible y evitar los problemas de un oxígeno alto”, sostuvo Escalona.

Dado que no todos los plásticos permiten conseguir la atmósfera que se quiere en función de la respiración del producto, Escalona dijo que una de las tecnologías que se está utilizando para evitar este problema es la perforación con rayo láser. Ésta permite hacer pequeñas perforaciones en el plástico –imperceptibles al ojo humano-, tecnología que posibilita aumentar el número de perforaciones o el tamaño de estas en función de la tasa de respiración del producto.

También está el uso de membranas, que son capaces de adaptarse a los cambios de temperatura y evitar el problema que puede haber en la cadena de frío, así como los envases activos y los biopolímeros.

“Lo importante del envase es que, desde el punto de vista de la IV gama, tiene que mantener la calidad fresca [del producto], mantener la integridad física del producto, tiene que ser atractivo y  tener cuidado en la cadena de frío”.

El envase no sólo es importante desde el punto de vista de la conservación del producto. Este también permite mostrar la marca, colocar recetas o promocionar el país.

“El envase, desde el punto de vista del marketing, además de ser una posibilidad enorme si se utiliza bien, puede vender lo que quieran”.

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