"Desarrollo de un proceso de obtención de concentrados de vitaminas y antioxidantes desde los descartes de vegetales MPF (minimally processed foods)” es el proyecto liderado por el Dr. Eduardo Caballero, investigador del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), y la Dra. María Elvira Zúñiga, directora CREAS, que busca aprovechar el contenido nutricional de los residuos de la industria hortofrutícola.

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En entrevista con Portalfruticola.com, Caballero habló sobre la investigación, la cual se enfocó principalmente en la revalorización de los residuos generados del procesamiento de las hortalizas más comunes usadas en la producción de ensaladas lista para comer o “ready to eat” cuyo consumo ha ido en aumento en los últimos años.

“La iniciativa surgió de parte de la industria”, aseveró Caballero.

“Esto es debido a que las empresas que llevan a cabo el procesamiento de hortalizas y vegetales para venderlos en un formato comercial más atractivo para el consumidor, generan grandes volúmenes de descartes de dichas materias primas”, agregó.

El investigador destacó que los descartes muchas veces son hojas que no son estéticamente idóneas para un producto envasado como las ensaladas listas y por ello son desechados.

“Además, las cáscaras -como en el caso de las zanahorias y betarragas- son desechadas. Esto hace que la empresa deba asumir un costo de disposición de estos descartes que no es menor, por lo que se encuentran abiertos a alternativas de aprovechamiento”, comentó.

Así, la idea es aprovechar los descartes de las empresas productoras de vegetales y hortalizas mínimamente procesadas y poder caracterizar su potencial antioxidante y contenido de vitaminas para poder elaborar (de acuerdo a un estudio de mercado) un jugo de vegetales con alto poder antioxidante y vitaminas (todo de origen natural) o un polvo seco (mediante procesos que no dañen los compuestos antioxidantes ni vitaminas) que pueda ser usado como ingrediente funcional para formular productos como sopas en sobre, caldos concentrados u otros.

En concreto, el producto –jugo, polvo u otro- aportará una cantidad considerable de vitaminas A, complejo B, C, E y K,  además de tener un alto poder antioxidante y de fibra dietaria, factores que fortalecen el sistema inmune, evitan y disminuyen las reacciones de oxidación en el organismo y contribuyen a una buena digestión respectivamente.

Sin embargo, el principal desafío para llevar a cabo esta iniciativa es diseñar un proceso que logre preservar sus propiedades funcionales con una mínima alteración lo que entregaría a la industria y los consumidores una serie de beneficios.

“Los beneficios son múltiples, desde los beneficios para la empresa en cuanto a la disminución de gastos por concepto de disposición de residuos y ganancias por concepto de venta de los descartes -que desde ahora serían materias primas-, hasta los beneficios por la generación de nuevas empresas dedicadas a la generación de estos posibles productos (jugo concentrado o polvo de vegetales) y para el consumidor principalmente, quién en vez de necesitar comer una fuente de ensaladas, podría optar por consumir una lata de jugo de vegetales (tipo jugo V8 o gaspacho) o un suplemento alimenticio que contenga el polvo de vegetales”, detalló.

Cabe señalar que la propuesta de los investigadores del CREAS consideró principalmente el uso de técnicas de extracción y secado de la materia prima para obtener un concentrado de productos bioactivos factibles de ser utilizado en la formulación de nuevos productos.

Actualmente, el proyecto se encuentra finalizado, sin embargo, Caballero destacó que aún se debe estudiar en profundidad el tema de procesos que no deterioren el producto en términos de sus propiedades saludables, como la presencia de antioxidantes y vitaminas.

Con respecto a las proyecciones, el investigador señaló que “dependerán de generar el interés de nuevas empresas para que se pueda llegar a estudios más concluyentes de procesos y evaluación de productos y prototipos, con el fin de motivarlos a entrar al negocio de producción de jugos o polvo de hortalizas y vegetales para consumo directo o como ingrediente para la industria alimentaria”, concluyó.

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