Chile: Proyecto busca rescatar aceituna sevillana con tradicional proceso de curado

En la localidad de Santa María, Región de Valparaíso, se dio inicio al proyecto que busca rescatar, desarrollar y evaluar la comercialización de la aceituna de lejía, a partir del cultivo de aceituna sevillana de olivares centenarios, iniciativa que cuenta con el apoyo, soporte y acompañamiento de la Fundación para la Innovación Agraria.

El cultivo de aceitunas sevillanas en Chile tiene su primer registro formal en 1834, cuando el célebre naturalista inglés Charles Darwin constató al recorrer la actual provincia de San Felipe la existencia de estas plantas, las que hoy en día están en manos de pequeños productores locales, que aún utilizan el proceso tradicional de curado en base a lejía, conservando la calidad del producto y aportándole un valor de origen.

Actualmente, en la provincia hay olivos en producción con más de 150 años de edad y otros que datan de hace más de 200 años, de los cuales se han sacado injertos para su reproducción vegetativa.

Sin embargo, a pesar de su valor histórico y productivo, esta aceituna y su sistema de procesamiento estaban en riesgo de desaparecer, dado el poco desarrollo y potenciamiento que se les ha entregado a los agricultores de este rubro, la falta de investigaciones y estudios, sumados a una comercialización no acorde a las necesidades de un producto de nicho, que posee bajo desarrollo de marketing.

“No obstante, cada vez más en Chile, se ha ido consolidando y fortaleciendo el segmento de consumidores de alimentos que privilegian calidades y características propias de origen y el rescate de tradiciones y costumbres campesinas”, comenta María José Alarcón, ejecutiva de FIA a cargo del proyecto.

Es por ello que esta iniciativa, además de rescatar y potenciar el cultivo de esta aceituna y su proceso tradicional de curado, “pretende generar un desarrollo comercial que permita a los pequeños productores insertarse en mercados que valoran y demandan productos con alto valor local y tradicional”, agrega la ejecutiva.

En lo concreto, se busca obtener mejoramientos productivos del cultivo mismo, estandarizar y perfeccionar el proceso de curado con lejía mediante generación de protocolos del proceso, desarrollar el producto final con creación de un packaging acorde al mercado y, finalmente, la implementación de elementos estratégicos de marketing para asegurar su competitividad. “La idea es desarrollar un modelo de negocio que involucre asociatividad comercial y la vinculación del producto final con el mercado objetivo”, detalla Alarcón.

Las bondades de la lejía 

La lejía es la ceniza que se obtiene del proceso de quemado de la leña, y se ha utilizado tradicionalmente para cocer y curar ciertos alimentos otorgándoles características organolépticas particulares. Sin embargo, la aparición de la soda cáustica hizo más rápido y cómodo el proceso, y paulatinamente reemplazó esta práctica de enorme valor patrimonial.

Pero pronto se constató que el uso de soda cáustica presenta dos problemas importantes, explica el director ejecutivo de FIA, Héctor Echeverría.

“Primero, el consumo de aceitunas curadas con soda cáustica puede provocar malestares de tipo gástrico, como dolor de estómago, reflujo y acidez. Y segundo -y esto sí que es grave- su vertimiento al suelo mata las raíces de árboles y plantas y contamina el agua, lo cual, dada la situación de escasez hídrica, constituye un daño relevante”, dijo.

Según Echeverría, con la recuperación del curado con lejía “estaremos rescatando lo mejor del campo”, al potenciar un proceso tradicional, sin externalidades para la salud humana y absolutamente sustentable y amigable con el medio ambiente.

“Al estandarizar los procesos de los distintos agricultores de Santa María, se logrará además una producción homogénea y de alta calidad, lo cual por supuesto valorizará a su comunidad al insertarla en las rutas gastronómicas y patrimoniales”, concluyó.

Fuente: FIA