El chef Francis Mallmann habla del valor de las frutas como complemento de las carnes

“Meat and Grill” fue la actividad organizada por Tottus, donde el reconocido chef argentino y embajador de carnes de la cadena de supermercado, Francis Mallmann, dictó una clase magistral para amantes de la parrilla, donde aprovechó de conversar con  PortalFrutícola.com  del valor de las frutas como complemento de las carnes y su realce al incorporarlas en los fuegos.

En la actividad también participaron reconocidos chefs chilenos, influencers, actores del ámbito gastronómico e invitados especiales.

“Quisimos invitar a Francis a realizar en Santiago, una clase única y especialmente preparada para conocedores de la buena mesa. Esto, con el objetivo de crear una instancia de aprendizaje colectivo y práctico, y de presentar la amplia variedad de cortes que tiene Tottus y sus complementos”, señaló el Gerente General de Tottus, Alejandro Delgado.

La versatilidad de la fruta es que es un alimento que se puede utilizar en preparaciones en dulces (postres) y saladas (comidas, ensaladas, salsas), siendo un excelente acompañamiento, lo mejor es que pueden estar disponibles durante todo el año.

El chef Francis Mallmann señaló que para él, la fruta es un ingrediente más y de relevancia para su cocina, especialmente en la parrilla, por sus características de naturalidad, frescura, dulzor, ya que algunas van muy bien con ciertos tipos de carnes.

Agrega que lo importante es usar frutas que estén en la temporada y atreverse a incursionar con peras, naranjas, plátanos, damascos, grosellas, duraznos, ciruelas, frutos rojos como por ejemplo los arándanos, estos últimos utilizados frecuentemente en salsas.

"Las frutas rojas para empezar, todas las de la Patagonia son las mejores, se dan mejor y con una intensidad de sabor, noches frías y también momentos de calor es bueno para la frambuesa, mora, cereza, guida, grosella y zarzaparrilla. Soy un gran amigo de las frutas y verduras, de los duraznos, ciruelas, las usamos todas. En el caso del durazno y la ciruela da buenos contrastes a la hora de cocinar, siento que despiertan y hacen un buen contrapunto y fusión", detalló el chef.

Algunas de estas frutas pueden ponerse a la parrilla y al ser caramelizadas desprenden sus azúcares y al combinarlas con carnes de cerdo, cordero, aves o vacuno quedan muy bien, agrega Mallmann. En el caso de la incorporación de la piña natural aporta frescor, dulzor y un toque suave de acidez a las preparaciones.

Mallman aconsejó que “en una parrilla el primer ingrediente que se necesita es la paciencia. Sin paciencia no se puede cocinar con fuego, ningún ingrediente, ni la carne, ni las frutas, ni los vegetales… es importante saber de temperaturas y observar. Por más de que lo estudies y te lo enseñen, el acto de pararte frente al fuego es indelegable y esa es la única forma de aprender”.

Combinación de nutrientes

El aporte de las frutas en la dieta no se discute, ellas aportan fibra, minerales y vitaminas.

Al combinar la carne con otros alimentos, en este caso las frutas, se pueden aprovechar todos los nutrientes, ya que hay combinaciones que son provechosas para la salud.

Si se consume carne se puede incluir hierro en la dieta, el cual se absorbe de manera más rápida y si se complementan con naranjas se incorpora la vitamina C. Si se usa una fruta con fibra es ideal para digerir las grasas y retrasando la absorción de colesterol, la piña y la papaya también ayudan a la digestión.

Los arándanos y los frutos rojos en general, aportan también vitamina C, aumentan el colesterol bueno (HDL), regulan la presión arterial y disminuyen el riesgo de enfermedades del corazón.

Finalmente el chef invitó a innovar en nuevas propuestas culinarias, a disfrutar combinaciones de sabores y texturas,  a inspirarse a la hora de cocinar y a seguir los rituales del fuego redescubriendo la cocina a las brasas en base a frutas y/o vegetales.

Tips del fuego de Francis Mallmann

Si pones la palma de una mano a una distancia segura del fuego o de la superficie de cocción, se distingue el calor fuerte, moderado y suave.

Hay que contar cuánto logras soportar al contacto con el calor.

• 3 a 4 segundos: fuego fuerte-moderado
• 5 a 6 segundos: fuego moderado
• 7 a 8 segundos: fuego moderado-suave
• 8 a 12 segundos: fuego muy suave

Foto portada de esta nota: Libro de Francis Mallmann, Fuego Verde - Editorial Sudamericana