El sistema de secado DOV, por sus siglas en inglés (Dried On Vine), se realiza directamente en la parra, y consiste en secar las uvas sobre la estructura que sostiene a la planta en el campo. Para lograr el secado de la fruta se debe cortar la madera del año que la sostiene, interrumpiendo el flujo de agua y nutrientes hacia las bayas, permitiendo su deshidratación.
Es importante tener en cuenta que, al momento de realizar el corte, se está dejando secar el brote completo, por lo que es fundamental dejar follaje suficiente para que la planta pueda continuar haciendo fotosíntesis y así acumular reservas para la brotación de la próxima temporada. Para poder dejar la cantidad de follaje necesario, se debe destinar una parte de la planta al corte de cargadores y el resto dejarlo sin intervención.
Dado que en Chile y en particular en la región de Coquimbo, las parras destinadas a la producción de pasas como Flame Seedless, Crimson Seedless o Thompson Seedless, se manejan en parrones, se propone a través de la poda, generar pasillos vegetativos y productivos, como se aprecia en la Figura 1.
Figura 1. Poda diferenciada para establecimiento de pasillos vegetativos y productivos. Y: Yemas.
Una forma de separar los cargadores que se dejarán sin intervenir de los que se cortan, es realizando podas diferenciadas, dividiendo la planta en dos sectores, usando los alambres del parrón como referencia, de manera de generar pasillos vegetativos (se mantiene verde) y productivos (se deja secar).
Para lograr esta separación a través de la poda se debe dejar cargadores más largos (más yemas) hacia el sector que será destinado a la producción y de esta manera se asegura que en esta mitad haya una mayor cantidad de racimos. Hacia la otra mitad de la planta se debe podar dejando solo pitones (2 yemas) de esta manera se asegura que habrá una menor cantidad de racimos.
Aunque esto va a depender de la variedad, si es una de fructificación basal, como Flame Seedless, es muy probable que se produzcan racimos en el pasillo vegetativo, en este caso se puede dejar esa fruta para venta en fresco a mercado nacional o eliminar los racimos de manera temprana potenciando el crecimiento de la fruta de la zona productiva.
Por otra parte, para variedades de fructificación distal, como Crimson S. o Thompson S., la separación de las zonas productivas y vegetativas es más efectiva, ya que al podar en pitones es más probable que la planta no produzca racimos en esa zona.
Al momento de realizar el corte de cargadores, es recomendable cortar todos los que se encuentren en la zona productiva, en pitones de dos yemas, de esta manera se adelanta parte de la poda para la siguiente temporada, alternando los pasillos productivos y vegetativos, además, se asegura que todos los brotes y hojas que estén sobre los racimos se sequen, facilitando el secado de las pasas colgadas.
El corte de cargadores se debe realizar apenas la fruta alcanza la madurez de cosecha para pasas (21 a 23°brix). El proceso de secado es lento pudiendo tardar más de 70 días.
Al momento de realizar el corte se recomienda usar mallas que cubran el suelo, ya que cuando se cortan los cargadores no todos los brotes están completamente sostenidos por el alambrado del parrón, por lo que una parte de la fruta puede caer al suelo, está fruta puede ser recogida y colgada sobre el parrón, o bien ser retirada y secada con otro método.
En la Figura 2 se presentan imágenes del proceso de secado con el sistema DOV en Flame Seedless. A medida que avanza el proceso de secado con el sistema DOV, después del corte de cargadores, lo primero que se aprecia es que las hojas comienzan a secarse, una vez que se puedan diferenciar claramente las hojas secas, se debe repasar el corte de cargadores que puedan haber sido pasados por alto, en este momento será fácil de diferenciarlos dado que se mantendrán verdes mientras el resto de los brotes estarán con sus hojas completamente secas.
Figura 2. Avance del secado de pasas y follaje con sistema DOV en parrón español.
Se recomienda usar una malla en el piso por si se produce la caída de racimos colgados por el movimiento del corte de cargadores. Una vez que todos los cargadores están cortados se deja secar la fruta por aproximadamente 80 días.
La cosecha se debe realizar cuando las pasas presentan una humedad del 12-16% o cuando la pasa al presionarla fuertemente entre los dedos no se rompe su piel y tiene una consistencia más bien dura. La recogida de las pasas se puede realizar a mano usando bandejas cosecheras acompañadas con un arnés que permita mantener la bandeja a media altura.
Se recomienda usar una malla sobre el suelo al momento de la cosecha, de esta manera la pasa que pueda caer por el movimiento del parrón, puede ser recogida e idealmente separada, ya que tendrá una mayor cantidad de hojas y ramas (Figuras 3 y 4).
Figura 3. Cosecha manual de pasas DOV.
Otro método de cosecha de pasas DOV en parrón es con maquinaría especializada para cosecha de fruta fresca en parrones, aunque esta debe ser calibrada para pasas y el parrón debe estar acondicionado para la cosecha mecanizada. La disponibilidad de este tipo de maquinaría en la región de Coquimbo es escasa y su costo de operación y traslado hace que solo sea factible de usar en grandes superficies y con poca pendiente.
Figura 4. Caída de racimos durante labor de repaso de cargadores.
La mecanización permitiría disminuir costos de cosecha, sin embargo, esta tecnología aún no ha sido adoptada en la zona. El sistema de secado DOV, es efectivo, aunque, es un proceso lento lo que por una parte le brinda mejores características organolépticas respecto a la pasa convencional, pero a su vez puede ser riesgoso ya que está expuesta a condiciones ambientales por un tiempo prolongado.
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