La Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) impuso a mediados de año nuevas reglas sobre el uso de agua agrícola durante la pre-cosecha, para productos frescos de exportación al país norteamericano.

Las nuevas medidas, que buscan identificar las condiciones que tienen una probabilidad razonable de introducir peligros conocidos o razonablemente previsibles en los productos o en las superficies en contacto con los alimentos, fueron detalladas por el profesor de la Mississippi State University, Juan Silva, durante el 8° Congreso del Aguacate de Jalisco, que se realizó en México.

El experto en ciencias de la comida explicó que, en concreto, la regulación busca determinar si deben aplicarse medidas correctoras o paliativas, y en qué plazo, para minimizar los riesgos asociados al agua agrícola previa a la cosecha.

Para los aguacates, en particular, los desafíos de inocuidad están en los residuos de plaguicidas, patógenos como la salmonella, el cual ha sido encontrado en algunas ocasiones en productos importados.

Sin embargo, Silva indicó que "afortunadamente para el aguacate, la tasa de rechazo por violación de residuos de plaguicidas es muy, muy baja".

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También destacó el riesgo de la Listeria monocytogenes, una bacteria patógena que causa la listeriosis y que casi siempre está asociado con empaques o productos ya procesados, como el guacamole. Aseguró que este patógeno es el que más rechazo de producto ha causado para el aguacate y que, por ende, existe una alerta de importación vigente.

"En términos de listeria, la contaminación ambiental y en empaque o procesadoras son la principal causa", dijo Silva.

Agua de pre cosecha

Lo primero para Silva fue definir qué es el agua de uso agrícola, la cual dijo "es el agua que toca la parte cosechable del producto. Por ejemplo, de acuerdo a la regulación, en la mayoría de los casos, el agua de riego no es agua de uso agrícola, sin embargo, si se utiliza la misma fuente para aplicaciones, ahí si entra en la categoría".

Silva comentó a los asistentes que lo que busca la regulación del FDA, es "que ustedes hagan una evaluación de su sistema de agua, desde la fuente hasta el punto de uso, de tal forma de identificar cuáles son los posibles peligros en ese sistema de distribución y, entonces, tomar acciones".

Los productores deben hacer una inspección anual de su sistema de distribución, para ver si la fuente está limpia y tomar las medidas correctivas correspondientes.

Además, deben hacer una evaluación, la cual busca un análisis de todo el sistema de agua, de tal forma de incluir que posibilidades hay de contaminación de ese sistema de agua, de forma inmediata y a largo plaza.

"Primero debemos ver los componentes del sistema de agua y hacemos una evaluación de esos componentes tanto, impacto de animales como impacto de enmiendas, o impacto de nuestros vecinos", dijo Silva, agregando que "si hay una o más posibilidades de contaminación en esa diferentes actividades que llevamos a cabo, entonces tenemos que tomar medidas".

Factores de contaminación

Las fuentes de contaminación en un sistema de agua pueden ser múltiples, incluyendo animales de cría, salvajes e incluso pájaros.

Silva dio el ejemplo de que si una plantación de frutas colinda con un criadero de vacas productoras o un gallinero, estos pueden contaminar el producto a través de contacto directo o el aire.

"Ya hay casos de la FDA en los cuales la presencia de animales cerca de los campos de producción ha contaminado productos frutales cosechados", expuso.

Un poso séptico cerca de una plantación también puede ser una fuente principal de contaminación.

Las fuentes de agua compartida proveen otro desafío, ya que no es de total control del productor, por lo que Silva sugirió buscar alternativas.

Sin embargo, dijo que "hay muy pocos casos en las que la evaluación no es requerida, por ejemplo si utilizan agua municipal, agua potable".

Qué hacer con agua contaminada

Un análisis de agua puede mostrar contaminación si, por ejemplo, hay un animal muerto en la fuente o si hay inundaciones que afectan la fuente, o si se encuentra un resultado positivo para cualquier patógeno.

En este caso, Silva indicó que según la regulación, "tienen que suspender el uso del agua y tomar medidas correctivas, que pueden ser, buscar una fuente alternativa o tratar el agua".

Una vez tomadas las medidas correctivas, se debe volver a inspeccionar el sistema de agua para asegurarse que las medidas correctivas funcionaron.

"En zonas de Estados Unidos con alta incidencia de patógenos, los productores empiezan a tratar el agua diez días antes del comienzo de la cosecha, para evitar brotes", dijo.

En concreto, la nueva regulación obliga a los productores de frutas -bajo las condiciones antes mencionadas- a tomar los análisis de agua correspondientes de forma anual.

Ante riesgos evidentes de contaminación, se deben tomar medidas preventivas para minimizar el riesgo de contaminación y, ante un resultado positivo de patógenos en las pruebas de campo, las fuentes de agua no podrán ser utilizadas hasta que se corrijan las fuentes de contaminación y las pruebas muestren resultados negativos.