El pitting en cerezas o depresión superficial, es un tipo de daño que afecta la apariencia y calidad de estas frutas, especialmente aquellas destinadas al consumo fresco. Este fenómeno se caracteriza por la aparición de pequeñas depresiones o hundimientos en la superficie de la fruta, lo que puede afectar su atractivo visual y su valor comercial. Aunque no compromete la seguridad alimentaria, el pitting sí reduce la calidad percibida por los consumidores y puede ser un problema significativo en la cadena de suministro.
El pitting se manifiesta como pequeñas hendiduras o abolladuras en la piel de la cereza. A menudo es el resultado de daño mecánico o fisiológico que ocurre durante la cosecha, manipulación, almacenamiento o transporte de la fruta. Estas marcas no suelen penetrar la carne de la cereza, pero afectan su presentación y, en casos más severos, pueden provocar el deterioro temprano de la fruta.
Daño mecánico: Golpes o presiones excesivas durante la cosecha y el embalaje.
Temperatura inadecuada: Cambios bruscos de temperatura o un manejo inadecuado en la cadena de frío.
Deshidratación: La pérdida de humedad en la piel de la cereza puede hacerla más propensa a la formación de hundimientos.
Condiciones fisiológicas: Algunos estudios sugieren que el pitting también puede ser una respuesta a desequilibrios en la estructura celular de la fruta, que se ven exacerbados por ciertos factores ambientales.
Afortunadamente, existen diversas prácticas y técnicas que pueden implementarse en la producción, cosecha y distribución de las cerezas para minimizar la aparición de pitting. Algunas de las más efectivas son las siguientes:
La recolección de las cerezas debe realizarse con delicadeza para evitar el daño mecánico. Los recolectores deben usar técnicas que minimicen la presión sobre la fruta, como evitar amontonar grandes cantidades en los recipientes de cosecha y utilizar cestas o cajas diseñadas para proteger la fruta.
También es importante cosechar las cerezas en su punto óptimo de madurez. Las frutas inmaduras o sobremaduras son más susceptibles al daño, lo que aumenta el riesgo de pitting.
Uno de los factores más importantes para evitar el pitting es mantener la cadena de frío durante todo el proceso de postcosecha. La refrigeración rápida de las cerezas después de la cosecha, idealmente dentro de las primeras horas, es clave para reducir el riesgo de daño. Las temperaturas ideales oscilan entre 0°C y 1°C con una alta humedad relativa (90-95%).
Se deben evitar fluctuaciones extremas de temperatura, ya que los cambios drásticos pueden alterar la estructura celular de la fruta, haciéndola más vulnerable al pitting.
Las cerezas son frutas delicadas que requieren un control preciso de la humedad para evitar la deshidratación. Durante el almacenamiento y transporte, se debe garantizar que haya un nivel adecuado de humedad en el ambiente, utilizando técnicas como la aplicación de nebulizadores en las cámaras de frío para mantener la frescura de la fruta. El embalaje también juega un papel importante, por lo que se recomienda utilizar materiales que mantengan el contenido de humedad sin asfixiar a la fruta.
Algunas variedades de cerezas son más susceptibles al pitting que otras. Por ello, los productores pueden optar por plantar variedades que hayan mostrado mayor resistencia a este tipo de daño. Además, la genética y las prácticas de cultivo pueden influir en la predisposición de la fruta a desarrollar pitting, por lo que la investigación y la selección cuidadosa de los cultivos son fundamentales.
Aunque el pitting puede afectar a cualquier variedad si no se manejan adecuadamente, las siguientes son consideradas más resistentes:
Es una variedad bastante resistente al pitting y es apreciada por su carne firme y textura crujiente. Esta cereza es autopolinizante, lo que la hace popular entre los productores y tiene una vida útil más larga cuando se maneja adecuadamente en la cadena de frío.
Es otra variedad conocida por su resistencia al pitting. Tiene una piel más gruesa y firme, lo que la protege mejor de daños físicos y de las depresiones que caracterizan el pitting. Además, es una de las variedades tardías, lo que también le permite beneficiarse de técnicas de manejo postcosecha más avanzadas.
Es famosa por su firmeza y resistencia general al daño. Esta variedad es particularmente adecuada para el transporte a larga distancia debido a su menor susceptibilidad al pitting, lo que la convierte en una opción preferida para exportadores.
Esta variedad es altamente apreciada por su resistencia tanto al agrietamiento como al pitting. La Regina tiene una piel firme y su carne es jugosa, pero su estructura celular parece ser menos susceptible a desarrollar daños por presiones o golpes leves.
Es otra variedad resistente, que también tiene buena resistencia al agrietamiento y al pitting. Es conocida por su firmeza, color oscuro y excelente sabor. Esta combinación la hace muy atractiva tanto para los productores como para los consumidores, además de soportar bien el transporte y el almacenamiento.
Es una de las primeras variedades que maduran y es conocida por su resistencia al pitting y al agrietamiento. Es una cereza firme, con una excelente apariencia, que la hace popular entre los productores que buscan un producto que pueda mantenerse en buen estado durante el almacenamiento y la distribución.
Aunque la variedad Bing es más susceptible al pitting que otras, con un manejo cuidadoso en la cosecha y postcosecha, se puede minimizar este problema. Esta variedad sigue siendo popular debido a su sabor y jugosidad, pero requiere más atención en el manejo para evitar daños.
Además de la genética de la variedad, el clima y las técnicas de cultivo pueden influir en la susceptibilidad al pitting. Las variedades que se cultivan en regiones con temperaturas moderadas y con prácticas de manejo cuidadosas tienden a ser menos propensas a desarrollar pitting. Los productores que implementan tecnologías de postcosecha avanzadas y monitorean cuidadosamente la cadena de frío también pueden reducir la incidencia de pitting en variedades que tradicionalmente son más susceptibles.
Durante el transporte, las cerezas deben estar bien protegidas de golpes y movimientos bruscos. Se recomienda el uso de envases con divisiones o bandejas que limiten el contacto entre las frutas, reduciendo el riesgo de presión y fricción entre ellas. Es importante que el transporte se realice en condiciones controladas de temperatura y humedad, asegurando que la cadena de frío no se rompa.
Existen tratamientos químicos y físicos que pueden aplicarse a las cerezas después de la cosecha para reducir la incidencia de pitting. Algunos productores utilizan soluciones de calcio o fungicidas para fortalecer la piel de la fruta y reducir su susceptibilidad al daño. Asimismo, los tratamientos con aire frío y sistemas de control atmosférico pueden ayudar a mantener la calidad de la fruta durante el almacenamiento y transporte prolongado.
El pitting en cerezas es un desafío significativo para los productores, distribuidores y minoristas que buscan ofrecer un producto de alta calidad a los consumidores. Sin embargo, mediante la implementación de prácticas adecuadas en cada etapa de la cadena de suministro —desde la cosecha hasta el almacenamiento—, es posible minimizar el riesgo de este tipo de daño y garantizar que las cerezas lleguen al mercado en óptimas condiciones. Mantener una cadena de frío estricta, manejar con cuidado la fruta y utilizar tecnologías postcosecha son algunas de las estrategias clave para evitar el pitting y proteger el valor comercial de las cerezas.
Este enfoque holístico no solo preserva la calidad visual de las cerezas, sino que también ayuda a prolongar su vida útil y mejorar la experiencia del consumidor.
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