Frutillas limpias pero sin pérdida de propiedades
Científicos buscan nuevo método para etapa de lavado y desinfección
Las frutillas además de ser frutos ricos en sabor también son saludables, ya que tienen compuestos que ayudan a prevenir enfermedades. Sin embargo, dependiendo del tratamiento que se les dé esas propiedades pueden verse afectadas.
Un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), está en búsqueda de un nuevo método para el procesamiento de esta fruta, sobre todo en la etapa de lavado y desinfección.
De acuerdo a lo reportado por la UNL el 90% de las industrias lavan y desinfectan las frutas con compuestos clorados, los que provocan reacciones con las sustancias orgánicas e inorgánicas y que pueden generar subproductos de reacción que pueden llegar a ser cancerígenos.
"Nosotros comenzamos a desinfectarlas con ácido peracético, cuya ventaja es no generar productos de reacción cuestionados, como es el caso del cloro”, indicó María Elida Pirovani, de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL.
La especialista del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), explicó que el ácido peracético no perjudica la salud, ya que los productos de degradación que genera son ácido acético o vinagre, y oxígeno, dos compuestos totalmente inocuos.
El estudio se lleva a cabo en el Área de Conservación de Alimentos, donde se busca optimizar el tratamiento de las frutillas mediante el mejoramiento en las condiciones de manipulación para que durante el proceso no se modifiquen los compuestos bioactivos de las frutillas.
“Para ello probamos con ácido peracético, una mezcla de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y ácido acético que se comercializa concentrado y que se lleva a distintas diluciones para ver cuál es suficientemente efectiva para destruir microorganismos y lo menos dañina como para no alterar los compuestos bioactivos de la fruta”, dijo.
Además investigaron cómo se modificaba el potencial saludable de las frutas en función de las condiciones variables de temperatura, concentración de ácido peracético y tiempo de exposición.
“Indagamos cómo se podían modificar la vitamina C, los polifenoles y las antocianinas que poseen las frutillas y que son beneficiosas para el ser humano”, detalló.
Al analizar los distintos lapsos de tiempo para los lavados, los investigadores observaron que obtenían buenos resultados entre los 60 y 120 segundos. Por otra parte, el grupo no vio cambios considerables en el potencial saludable cuando las frutillas eran sometidas a distintas temperaturas de lavado.
Pirovani destacó que, si bien este tipo de desinfección sólo fue probada con frutillas, también podría usarse en otro tipo de frutas.
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