Tratamiento poscosecha afecta el aroma de la banana
Estudio reveló que el etileno no interfiere en el olor de la fruta cuando está madura
Enviar a bajas temperaturas o la aplicación de productos químicos que retardan o aceleran su maduración tiene diferentes efectos en el aroma de la banana y pueden influir en su comercialización.
Foto: Shutterstock.com
Según datos de 2011 de la Fundación de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Brasil es uno de los cinco mayores productores de banana. No obstante, el país aún debe enfrentar dificultades para exportar estas frutas, entre ellas la deficiencia de técnica y manejo de cultivos.
A raíz de lo anterior, se realizó un estudio en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas (FCF) de la USP, donde la farmacéutica-bioquímica Helena Pontes Chiebáo, probó los efectos de los tratamientos poscosecha en el aroma de la banana y descubrió que el frío es lo más perjudicial en este aspecto, reportó Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP
En su estudio en el laboratorio, Pontes simuló el procedimiento utilizado durante la exportación de bananas nanicão: 15 días de transporte por barco a 13 grados centígrados, cuando aún está verde. Luego, y una vez en el país de destino, los frutos son dejados a temperatura ambiente para que maduren.
El estudio de Pontes arrojó que, pese a que el proceso de maduración culminó, las bajas temperaturas alteraron la producción de compuestos responsables del olor de la fruta.
Un ejemplo de éstos compuestos es el acetato de isoamilo, utilizado por la industria para atribuir el dulzor o el aroma a banana, el cual no se detectó después del tratamiento en frío.
"La temperatura que usamos, 13 ° C, para el almacenamiento no es apta para dar al nanicão este atributo", dijo Pontes.
Cabe señalar que el estudio fue llevado al extranjero ya que Pontes viajó a EE.UU. e hizo las mismas pruebas con el tipo de banana Grand Nane Cavendish, producida en Panamá y consumida por los estadounidenses.
En sus resultados, se encontró que estos frutos sometidos al frío, también cambiaron la producción de compuestos volátiles, aunque no fue tan significativo como para inhibir la producción de algunas sustancias.
La investigadora explicó que "los frutos que exportamos a otros países llegan con un aroma que no es característico de la banana, entonces pierde calidad", ya que este es uno de los factores que influye en el comprador.
Las otras dos sustancias probadas durante la investigación fueron etileno y 1-metilciclopropeno (MCP-1). El primero se utiliza comúnmente en el mercado, ya que es una hormona natural que regula la maduración del fruto, mientras que el 1-MCP inhibe el proceso de maduración promovido por el etileno liberado naturalmente por la fruta.
De este modo, el estudio mostró que el etileno no interfiere en el olor de la banana cuando está maduro, es decir, cuando el almidón ya no está presente en su pulpa.
Asimismo, Pontes descubrió que los compuestos volátiles responsables del aroma tardaron más en ser producidos, aunque se produjeron en la misma proporción que durante el proceso natural.
Con respecto a la influencia del tratamiento poscosecha en el color de las bananas, el estudio demostró que los frutos tratados con 1-MCP sufrieron alteraciones, incluso al madurar, por lo que se estableció que con este tratamiento, nunca se llegará al amarillo natural de la banana.
Pontes explicó que "si se pone en el mercado una fruta de color medio verde, medio amarilla, la gente no la comprará", razón por la que el 1-MCP no se utiliza comercialmente.
Los perfiles de investigación de compuestos volátiles de banana bajo diferentes tratamientos poscosecha y su correlación con la expresión diferencial de los receptores de etileno, fueron supervisados por el profesor Eduardo Purgatto.
El experimento se llevó a cabo durante tres años, ya que, para garantizar la seguridad del estudio, las bananas utilizadas siempre fueron recolectadas entre los meses de mayo y junio. Asimismo, Pontes utilizó fruta del mismo productor de la ciudad de Sete Barras, en Ribeira de São Paulo.
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