Descubren cómo mejorar color y aroma del vino
Investigadores de la Universidad de La Rioja (España) y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) han descubierto la importancia de la radiación ultravioleta en la composición de la uva.
Fotografía referencial. Shutterstock.com
Y es que este componente clave de la luz solar mejora el color, el aroma y la capacidad antioxidante de la fruta, además de protegerla frente a situaciones de estrés.
La investigación -cuyo origen es parte de una colaboración multidisciplinaria entre investigadores que estudian el efecto de la luz UV como causante de estrés en las plantas, investigadores que trabajan en el desarrollo de técnicas de cultivo que mejoren la calidad de la uva y del vino, e investigadores que analizan los procesos de desarrollo y maduración de la uva a nivel de expresión génica-, ha revelado la importancia de los rayos ultravioleta en el proceso de cultivo de la vid.
Durante el estudio, los investigadores pudieron observar cómo la exposición de la uva a la luz ultravioleta incrementó las moléculas que protegen la fruta, hecho que se ha observado en otras especies, las cuales acumulan compuestos fenólicos que ayudan a filtrar la radiación y evitar efectos nocivos, de acuerdo a información de la Universidad de La Rioja.
En la vid, las uvas producidas a mayor altitud y que están expuestas a mayor radiación, suelen presentar un aumento en el contenido de distintos compuestos fenólicos y en concreto de flavonoles, los que son apreciados por su contribución a la composición y calidad del vino. Asimismo, se les considera responsables de fenómenos como la co-pigmentación, contribuyendo a incrementar y estabilizar el color del vino.
De esta manera, los investigadores demostraron mediante el estudio que incluso en una altitud media, “si se impide la llegada del espectro UV de la luz solar a la uva mediante el uso de filtros específicos, se apaga la expresión génica en rutas metabólicas encaminadas a la producción de moléculas específicas de flavonoles y estilbenos que se acumulan en menor cantidad”, señala el sitio.
Cabe destacar que entre los compuestos cuya síntesis depende de la luz UV se encuentran todas las formas hidroxiladas no tri-substituidas de flavonoles que prácticamente no se acumulan si las uvas no reciben luz ultravioleta.
Finalmente y con respecto al potencial aromático de las uvas, la investigación reveló que la luz UV lo incrementa considerablemente. Así, la luz UV es un elemento fundamental y necesario para la composición final de la uva y del vino.
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