Extendiendo la vida útil del carambolo
Carambolo, fruto de la estrella, estrella china o torombolo son algunos de los nombres que recibe la Averrhoa carambola un arbusto tropical perenne, perteneciente la familia Oxalidaceae, la cual está ampliamente distribuida en el Valle del Cauca, Córdoba, Antioquia, Caldas, Quindío, Tolima y Amazonia, Colombia.
Foto: Agencia de Noticias UN
A raíz de esto, tres estudiantes de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UN) sede Medellín, decidieron aplicar recubrimientos que permitieran ampliar su rango de vida, ya que esta fruta se caracteriza por madurar muy rápidamente.
No obstante, la fruta forma parte de las 32 frutas tropicales con potencial antioxidante, seleccionadas hace unos años por investigadores de la Sede Medellín, razón por la que los estudiantes Andrés Hincapié, Víctor Martínez y Laura Bedoya decidieron evaluar durante 12 días dos formulaciones líquidas en las que sumergieron porciones del fruto.
Dichas formulaciones, una realizada a base de almidón de yuca y la otra con peptina, tenían como finalidad determinar los cambios que se presentaban en el fruto a través del tiempo, indica Agencia de Noticias UN.
“Inicialmente cortamos el carambolo en fracciones y preparamos varias soluciones con diferentes productos: almidón de yuca, lecitina y un emulsificante. Posteriormente, comparamos con otro grupo al que aplicamos peptina, además de aloe vera”, explicaron los estudiantes de maestría.
Por su parte, Hincapié señaló que eligieron este fruto ya que -de una u otra forma- se puede oxidar (madurar) rápidamente, “entonces lo que buscábamos era preservarlo el mayor tiempo posible”.
De esta forma, la evaluación de los estudiantes arrojó que el recubrimiento con el almidón de yuca tuvo un mejor comportamiento.
Y es que, dentro de las características evaluadas, se analizaron la pérdida de peso, firmeza, color, olor, sabor, apariencia, pH (en los que no se encontraron mayores cambios) y sólidos solubles.
Asimismo, y con respecto a la parte sensorial, en el día dos, el sabor fue mejor en los trozos con recubrimientos que en los de control. No obstante, a partir de los siguientes días hasta el sexto, la diferencia no varió entre los tres tratamientos.
En cuanto al aroma, el experimento tampoco arrojó diferencias importantes en el tiempo, pero lo que sí fue común es que a medida que alcanzaban el día doce, la curva de aroma fue disminuyendo. Mientras que el color tampoco presentó mayores cambios entre las porciones con recubrimientos y en cuanto al nivel de pardeamiento [oxidación], el recubrimiento de yuca presentó un mejor desempeño que el hecho con peptina.
“Lo que bioquímicamente sucede es que esa pérdida de la coloración natural se inhibe con la adición del ácido cítrico, que fue enriquecido con el recubrimiento”, declararon los investigadores.
De esta manera, se cree que el almidón de yuca podría funcionar muy bien a escala industrial, sin embargo, Hincapié señaló que es posible que funcionara mejor con una mayor proporción de aloe vera, ya que una de sus funciones -además de enriquecer nutricionalmente- es disminuir la respiración del fruto para que este tenga una mayor durabilidad en el tiempo.
Asimismo, el investigador aclaró que el comportamiento de los recubrimientos es muy diferente cuando el producto está protegido por la cáscara.
“Lo hicimos así porque se estaba buscando tener una alternativa de comercialización del producto cortado, para aquellas personas que lo quieran utilizar en ensaladas o como elemento decorativo en coctelería o pasantes”, concluyó.
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