Crean dulces de carambolo mediante deshidratación
Un equipo de investigadoras de la Universidad Nacional de Colombia (UN) Sede Medellín, busca extender la vida útil del carambolo mediante una técnica de preservación a través de secado o deshidratación. Esta, permite reducir el contenido de agua de la fruta, la cual es clave para el crecimiento de los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos.
Foto: Agencia de Noticias UN
Lo anterior, sumado a los escasos estudios realizados en el carambolo, ha llevado a las investigadoras a buscar una nueva alternativa de conservación y comercialización de dicho fruto, donde evaluaron un proceso de osmodeshidratación utilizando cuatro tipos de edulcorantes.
Laura Vanesa Pérez, estudiante de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos, se unió a dos compañeras, con el fin de realizar una investigación para determinar el efecto de cuatro agentes edulcorantes en jarabes sobre el carambolo osmodeshidratado.
De acuerdo a información de Agencia de Noticias UN, es posible realizar el proceso porque las membranas de las frutas son semipermeables y en el procedimiento se hace un intercambio entre el contenido de agua de la fruta y los jarabes con altas concentraciones de azúcares.
El estudio, que se desarrolló en varias fases, comenzó con la caracterización de la fruta mediante sus grados brix, acidez y pH.
Posteriormente, la fruta fue trozada y sumergida por 24 horas en los cuatro jarabes, hechos a partir de azúcar, miel de abeja, miel de panela y miel de café. Cabe señalar que durante este tiempo se evaluó el proceso de osmodeshidratación.
Una vez concluidas las 24 horas, las frutas fueron sometidas a un proceso de secado por conversión forzada a 65°C por otras 24 horas. Finalmente, con la fruta osmodeshidratada y secada, se realizó la caracterización físico-química, en la cual se midió actividad de agua, humedad, porcentaje de pérdida de peso y atributos sensoriales como apariencia, sabor, aroma y color.
“Para la industria es un proceso muy interesante porque es un método de conservación de las frutas, sobre todo de una que ha sido poco estudiada”, señaló Pérez.
A raíz de lo anterior, las estudiantes descubrieron que el mejor agente osmodeshidratante es la miel de café, ya que, además de la sacarosa, tiene componentes como carbohidratos, que contribuyen a una osmodeshidratación rápida.
Sin embargo, y respecto a los resultados de la evaluación sensorial -aroma, sabor, apariencia y color-, la que mejor aceptación tuvo entre los consumidores fue la fruta sumergida en el jarabe de sacarosa (azúcar).
Cabe señalar que al final del proceso, los trozos de fruta seca caramelizada quedan con apariencia de caramelo, con el valor agregado de la forma de estrella característica del carambolo.
Suscríbete a nuestro Newsletter
