SHPratt & Co en Inglaterra es una de las mayores instalaciones de maduración de banana en Europa, manejando más de 225 mil cajas de fruta por semana con cada una de los 21.6 millones de bananas seriamente vigiladas por una fuerza de trabajo diligente dedicada al arte secreto de la  maduración. En PortalFruticola.com fuimos detrás de escena para conocer más a fondo el negocio de la banana. 

En una tarde de invierno en los suburbios de Inglaterra, la instalación de banana de SHPratt & Co. está muy lejos de la tropical Costa Rica, desde donde provienen la mayoría de sus bananas.

Repartidas en un poco más de 11.000 metros cuadrados de espacio de almacén, ésta desempeña un papel crucial en el abastecimiento, maduración, packing, etiquetado, evaluación de la calidad y la entrega de una gran porción de las importaciones de banana del Reino Unido, manejando volúmenes que exceden las 200.000 toneladas métricas (TM) por semana.

En términos básicos, las bananas llegan verdes y salen amarillas, pero el control de la temperatura fraccional y la atención al detalle hacen que la atención a este fruto sea impresionante.

Esta es una operación de pulido con 124 cámaras de maduración, una instalación empacadora, bloque de administración y su propia división de despacho de transporte con una flota de 20 camiones.

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Recorriendo las diferentes secciones, está claro que el manejo de los enormes volúmenes - también vienen de Ecuador, Colombia, República Dominicana, Islas de Barlovento y África Occidental – requiere de experiencia y de un trabajo eficiente para mantener la oferta y a los clientes del mercado minorista y mayorista satisfechos.

En nuestro recorrido comenzamos con la zona de admisión.

"En un día promedio entran entre 600 y 800 pallets. Cada pallet tiene un código de barras único y en cada caja registramos el número de la finca porque eso es importante en el proceso de evaluación de la calidad que hemos adoptado”, comentó el director de operaciones, David Bateman.

Durante los últimos 18 meses, las bananas de Pratts han ideado su propio sistema de control de calidad “a la medida”, el cual genera una imagen de calidad y separa a los buenos productores de los no tan buenos.

"Esto nos permite ofrecer a los productores una importante retroalimentación. Si un envío llega desde digamos cinco fincas, vamos a tomar muestras al azar de todos ellos. Se trata de conseguir la información a nivel de granja”, agregó Bateman.

"Cada carga se anota en un sistema rojo, ámbar y verde, y detrás de eso hay 30 a 35 atributos diferentes que se chequean con el fin de construir la imagen de si la fruta es buena o mala”.

Jakub Kostka, gerente de sistemas de calidad encabeza esta área. Recientemente regresó de una visita de seis semanas a fincas en Costa Rica donde evaluó las prácticas de los agricultores.

"Es importante trabajar de primera mano con los productores para obtener las especificaciones adecuadas. Mi trabajo se basa en ir finca por finca para asegurar que el trabajo se lleva a cabo a con las normas correctas”, indicó Kostka.

"Probablemente tenemos uno de los sistemas de control de calidad más avanzados y nuestro objetivo es implementar el mismo sistema en las granjas”.  

"Retroalimentar a los agricultores con información importante les ayuda a gestionar mejor su trabajo”, agregó.

Cuartos de maduración y la importancia del flujo de aire

Las bananas llegan en un estado latente después de estar en "hibernación" durante un largo viaje en contenedores desde América Central o del Sur. Por lo general entran en los principales puertos del Reino Unido: Dover, Portsmouth y Tilbury.

Una vez en la instalación de Pratt, poco a poco las bananas “despiertan” de su sueño, pero todo a su tiempo.

"Tenemos diferentes tipos de habitaciones donde se puede madurar una cantidad diferente de producto. Cuando se maduran las bananas, sondeamos las cajas en la sala de maduración para asegurarnos de que la temperatura correcta se mantiene. Es más o menos un proceso de seis días, aunque un poco de fruta puede madurar más rápido que otra, dependiendo de dónde ha venido y sus condiciones de cultivo”, explicó Bateman.

En este punto, un conductor de montacargas está ocupado poniendo el último lote de cajas de banana en una sala de maduración, la cual ya cuenta con los requisitos específicos para el control de la temperatura.

"En el primer día el producto iguala, en el segundo día el etanol líquido se pone en una máquina que lo convierte en etileno, y luego se tarda dos o tres días para llegar a la temperatura correcta", señaló el director comercial Simon Trewin, que también está en el tour .

"El secreto de todo el proceso es saber qué habitaciones están madurando en qué porcentaje y qué cantidad de fruta tienes disponible en un momento dado”.

"Por ejemplo, una habitación puede madurar más rápido que la siguiente, por lo tanto, la atención se centra sobre el control de existencias tanto como cualquier otra cosa. Tenemos todo un equipo de personas que manejan este acto de maduración de las bananas y mantienen un equilibrio entre las órdenes que ingresan y la fruta que tenemos disponible”.

En cada sala de maduración los pallets están muy juntos y flujos de aire atraviesan la habitación así como los agujeros de las cajas de banana.

"La única forma en que vamos a conseguir la temperatura correcta en las bananas es a través de las cajas y de la fruta”, comentó Bateman.

"En primer lugar el producto se lleva hasta 16°C. Hay dos formas de maduración; una por la temperatura del aire y la otra es por la temperatura de la pulpa”.

"Las sondas entran en la fruta y cuando alcanza la temperatura se supone que se va a estabilizar. Hay elementos de refrigeración y calefacción en la parte superior de las cámaras de maduración y el aire es forzado hacia abajo. Poco a poco calentamos las bananas a unos 18 o 19 grados y luego, en el cuarto o quinto, la bajamos de nuevo a alrededor de 13,8 o 14 grados”. 

Una vez que la fruta está perfectamente madura, algunas de ellas irán directamente desde las cámaras de maduración al muelle de carga donde se ordenarán con etiquetas y/o pasarán por un proceso de control de calidad.

La maduración es vigilada 24/7

Mientras tanto, todas y cada una de las bananas está siendo supervisada por un equipo de vigilantes, quienes están atentos a cualquier problema que podría afectar el proceso de maduración.

Entramos en una habitación con varios televisores montados en la pared, donde cada uno representaba un cuarto de maduración.

Justo en ese momento, uno de los monitores comenzó a parpadear en rojo, indicando un problema que necesitaba atención inmediata. Un ventilador se descompuso y un ingeniero acudió a resolver el problema.

Robert Wells, director general de la compañía, incluso tiene su teléfono móvil sincronizado con este sistema de alarma para saber en tiempo real si hay un problema, dentro y fuera de las horas de trabajo.

Wells, quien se hizo cargo del negocio familiar, conoce la importancia de estos aspectos.

"Las bananas son un commodity. Por mucho que entres a una tienda y veas varios productos de banana en el estante, sigue siendo un commodity que hace sentido de la economía. Tienes que tratar grandes volúmenes, pero también hay que pensar en los pequeños detalles”, dijo.

"Ningún minorista quiere quedarse sin bananas por lo que para mantener ese suministro tienes que estar un paso por delante todo el tiempo. Si pierdes un cuarto de maduración lleno de bananas inmediatamente pierdes un montón de valor, pero con un poco de atención puedes detener un problema”.

Operaciones y envío

Esta es una zona bulliciosa llena de líneas de producción manejadas por empleados. Un gran número de bananas se embolsan, embalan, chequean, manipulan y se colocan ordenadamente en sus líneas para el transporte.

Al momento de nuestro recorrido, las bananas procedentes de Ecuador estaban en todas partes.

"A veces el cliente compra su propia fruta y nosotros la maduramos y la entregamos. También trabajamos con volúmenes de las granjas con las que trabajamos", dijo Trewin.

"Pueden pasar dos semanas y media para que las bananas nos lleguen por barco, por lo que algunos de los retos son calcular con anticipación”.

"Por ejemplo, hubo un poco de mal tiempo recientemente en el puerto de Costa Rica que retrasó la carga un par de días, lo que impactó lo que seguía en la línea. Tenemos que adelantarnos a este tipo de cosas y responder adecuadamente”.

La etapa final del viaje es el despacho, donde a menudo las cargas se consolidan por lo que un camión funciona tan eficientemente como sea posible entregando a varios clientes a la vez a lo largo del país.

Aquí también se utilizan televisores para hacer un seguimiento al proceso. El envío es una operación de día y de noche, dado que los depósitos de los clientes estarán abiertos en diferentes momentos por lo que los tiempos de viaje de los camiones de Pratt tienen que coincidir con las necesidades de cada cliente.

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