EE.UU: fruta liofilizada y la lucha contra el desperdicio de alimentos

Homegrown Organic Farms ha visto cómo las ventas de las frutas premium liofilizadas se han disparado, mientras que más de la cosecha fresca también está encontrando nuevos mercados gracias al aumento de la demanda de productos imperfectos. 

En Portalfruticola.com hablamos con el director de las categorías de frutas de hueso y uva, Stephen Paul, para analizar las tendencias de bocadillos saludables y formas de reducir el desperdicio de alimentos.

"Los productos liofilizados están creciendo tan rápido que no es medible, y eso es lo raro en ello - su dinámica es algo sin límites," dice Paul, cuyos productos de la empresa se podrán ver en la próxima Expo Fresno Alimentos el próximo 27 y 28 de julio.

Con arándanos orgánicos, uvas y manzanas en su cartera, los snacks liofilizados de Homegrown's se han vendido desde hace cinco años y la demanda parece seguir creciendo.

"Todo es sobre la sustentabilidad, tenemos la misión de cero desperdicio, porque se invierte mucho en hacer crecer estos productos - los recursos, el agua, la mano de obra", dice.

"No por que la fruta tenga una mancha o un defecto estético significa que no es valiosa en alguna forma, por lo que nuestra misión es asegurarnos de que estamos encontrando maneras de maximizar los rendimientos de vuelta al productor, de vuelta a los recursos y que nosotros estamos siendo lo más eficientes posible".

Homegrown Organic Farms utiliza las instalaciones de terceros para la liofilización de los productos, que se venden en cualquier lugar, desde las pequeñas tiendas de salud a las grandes cadenas de supermercados. También ha contratado recientemente la ayuda del especialista en la distribución al por menor, Sinclair Group, para ir "más allá de los pasillos de productos frescos".

"No es necesario volver a crear la rueda. El procesamiento de esto es muy importante, pero lo que es más importante es el producto que usted está dando al procesador para procesar.

"Eso es lo que nos separa de todos los demás, tenemos un producto superior que ha sido designado por este concepto y que nos separa de la competencia.

"La nueva generación Millennial se preocupa cada vez más por lo que comen y cómo cuidar de su salud, y que se reduce a comer snacks saludables", dice.

Paul añadió que los debates también se estaban llevando a cabo con "múltiples entidades' 'para poner en marcha un programa de exportación.

"Puede ir a Asia, el Medio Oriente o Europa. No nos estamos restringiendo a ninguna oportunidad. Creo que realmente el tema es ir donde hay personas que se están enfocando en una alimentación limpia".

"No estás lidiando con un producto de masas, estás tratando con un producto limpio y recursos muy limitados, por lo que vas a pagar un poco más por ello como lo hacen con los productos orgánicos. Pero nuestro objetivo es hacer que sean tan asequibles como sea posible".

"Creemos que lo hemos hecho y vamos a seguir trabajando para mejorar en eso".

La pregunta nutritiva

Para una gran parte de los consumidores el concepto de comida liofilizada sigue siendo muy novedoso, así que la pregunta surge a menudo, ¿tiene los mismos beneficios nutricionales que la fruta fresca o ciertos nutrientes se pierden en el camino?

"No es más que la humedad lo que se está perdiendo", aclara.

"El proceso de liofilización es un proceso de eliminación de la humedad y deja todo lo demás en cierto estado que puede ser sostenido por un año".

Entonces, ¿cómo se compara esto con otros procesos en la industria de la fruta, como los tomates o uvas deshidratados?

"Con los productos secados al sol todavía se conserva algo de humedad en ellos, y usted tiene que añadir algún tipo de conservante como el dióxido de azufre".

"Desde un punto de vista orgánico, la primera vez que deshidrates el producto va a parecer normal, y con el tiempo va a tomar un color oscuro. No es que haya nada malo en ello, es sólo visual", dijo sobre el proceso de secado al sol.

"Nosotros tendemos a comer con los ojos y eso es sólo una característica natural para los seres humanos. Con el tiempo un producto secado al sol se oxida hasta el punto que no tiene el atractivo visual. Un producto liofilizado no tiene eso, sino que mantiene su textura si se maneja correctamente y es sellada".

Productos imperfectos

Hay una cierta ironía en tomar fruta fea que no sería aceptada por el mercado y convertirlo en un producto de primera calidad que se vende a un precio superior de snacks como barras de chocolate o papas fritas. Pero ¿qué pasa con la fruta que no tiene el grado correspondiente, o con los seguidores del movimiento anti-desperdicios de alimentos que no pueden costear la fruta liofilizada?

Desde hace varios años, Homegrown Organic Farms también ha tenido esa base cubierta.

"En Homegrown tenemos nuestra etiqueta número que es de la fruta del árbol y también tenemos una etiqueta llamada Eco que es nuestro sello número dos - que significa que cuando estamos en el embalaje, cualquier cosa que tenga una mancha o una cicatriz o tal vez es un poco deforme, entra en nuestra caja Eco y hay un mercado para eso".

Paul aclara que sólo fruta que tenía cortes, fue decayendo o inmaduro no haría ese grado.

"Estamos viendo la tracción en este momento. Todo se trata de la educación. Todo es cuestión de que la gente sepa que sólo porque una fruta tiene una mancha no quiere decir que haya algo malo en ella", dijo

"De hecho a veces el moteado o ciertas manchas en ciertas frutas se identifican erróneamente como russeting o un defecto pasa a ser un lugar de azúcar, y de hecho es la pieza más dulce de la fruta.

"Por ejemplo, ¿sabía usted que las granadas que tienen grietas en realidad tienen los arilos más dulces en ellas? Bueno, esa fruta se desecha y eso es ridículo."

Dijo que el lema de Eco era "orgánicos saludables y asequibles para todos".

"Mi pregunta es ¿por qué tenemos personas que sufren hambre en este país? No deberíamos tener gente hambrienta en este país. El tema es que no debemos tirar nada.

"Hay personas que están luchando día a día que quieren comer fruta orgánica o fruta en general, y si tienen la oportunidad de comprarlo por menos, eso es un mercado emergente, que no va a canibalizar el mercado ya existente.

"El mercado es mucho más grande de lo que creemos, y está en el negocio de la fruta fresca, y tenemos que estar involucrados con todo lo que conlleva".

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