Por Felipe Vallejos, asesor en gestión de Postcosecha.La temporada de cerezas recién pasada ha sido analizada hasta la saciedad en los temas de volumen y precios. Claramente China ha sido capaz de absorber el doble del volumen pagando bien por la fruta en buena condición, pero el promedio estuvo por debajo de las expectativas y la fruta de mala condición tuvo su castigo.
Junto con el Equipo de Asistencia Técnica de Paclife, importante fabricante y proveedor de envases activos de atmósfera modificada, tuve la oportunidad de visitar los mercados de Shanghai y Guanzhou en plena temporada de arribos. Durante el recorrido fue posible corroborar las riesgosas condiciones en que es comercializada la fruta debido a la falta de infraestructura de frío.
Si bien la venta rápida parece no justificar mayor inversión en la cadena de frío en destino, los crecientes volúmenes han obligado a una mayor espera en el mercado, donde fue posible apreciar frecuentemente que, si bien la fruta era despachada antes de mediodía desde su arribo al mercado, hubo frecuentes esperas de un día y más después de la descarga de los contenedores, con la cadena de frío ya rota y sin posibilidad de recuperación de la temperatura.
En conjunto con lo anterior, la mayor oferta de fruta aumentó la frecuencia de problemas en China, principalmente pudriciones, fruta blanda, pedicelos pardeados y fruta con mal sabor. Esta última estuvo claramente asociada a envíos hechos en contendores sin ventilación (Lampa cerrada). La falta de comunicación entre algunas empresas navieras y algunos exportadores se vio reflejada en este aspecto crucial de la tecnología de transporte de frutas en atmósfera modificada.
A mediados de julio de este año durante el Seminario de Postcosecha de Cerezas organizado por Paclife en Curicó, se dieron a conocer diversos datos acerca de las condiciones de temperatura en origen y en destino de las cerezas exportadas por Chile. La información mostrada indica que, a pesar de existir moderna infraestructura y robustos protocolos de manejo, aún existe un porcentaje significativo de fruta que no logra llegar a las temperaturas recomendadas de frío. Según esos datos, esta temporada el porcentaje de fruta con temperaturas fuera del rango aceptable fue mayor que el año pasado.
Por otra parte en la misma cita se mencionó que en destino, en los mercados de Shanghai y Guanzhou, hubo mayor frecuencia de pudriciones y otros problemas que, según fuentes del mercado, presionaron los precios a la baja. No fue un tema generalizado, pero existía consenso en decir que hubo mayor frecuencia que otras temporadas.
Es importante detenerse en un problema ya mencionado, de especial interés, que ha venido ocurriendo esporádicamente, pero que esta temporada tuvo mayor frecuencia, afectando en forma puntual a algunos embarques: el envío de contenedores con Lampa cerrada.
A pesar de existir amplia información acerca de la necesidad de ventilación de la fruta durante el viaje en contenedores, cuya tasa de renovación de aire debe ajustarse a la tasa de respiración de la fruta y a la necesidad de intercambio de gases del producto que viaja en atmósfera modificada, hasta ahora, nunca se había sido explicado el fenómeno que ocurre al no existir ventilación. La siguiente figura muestra los aspectos que condicionan el comportamiento de la fruta en un contenedor sin ventilación.
Si la lampa se cierra, el contenedor sólo cuenta con el aire que se pueda filtrar por defecto de diseño del mismo. Si a esto se agrega el quiebre de frío en destino, más un envase que no tenga la capacidad de modificar rápidamente su capacidad de intercambio para ventilar el contenido, la presencia de aromas y sabores extraños será muy evidente. El uso de bolsas de atmósfera modificada que tengan mayor capacidad de intercambio de gases a la salida de los contenedores sin duda dan mayor protección frente a estos eventos, además de ser más seguros en condiciones de quiebre de frío.
Dados estos antecedentes, China seguirá siendo un negocio de alto riesgo técnico dadas las condiciones de arribo donde no existe la infraestructura ni el interés inmediato en invertir en mantener la cadena de frío. De hecho, los datos de temperatura de arribo al mercado deberían llamar la atención, tal como se aprecia en la siguiente gráfica.
Fuente: Datos de arribos a China, Paclife 2018
Como se puede ver, menos del 10% de las temperaturas medidas a costado del contendor estaban con menos de 1°C. y hubo un porcentaje significativo de temperaturas fuera del rango aceptable
Para la Industria, asegurarse que las normas y procedimientos de los procesos que preservan la condición de la fruta están siendo monitoreados, controlados y verificados constituye la columna vertebral del éxito del negocio. Este y otros aspectos de gestión técnica son lo que deben ser comprendidos y dominados en toda la cadena de comercialización de la cereza. El aseguramiento de la calidad, como herramienta de gestión, más que un mero instrumento de vigilancia, debe estar considerado como un pilar de la estrategia de crecimiento y productividad de las empresas exportadoras de fruta.
Dados todos estos antecedentes, China nos deja ciertos desafíos:
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