Chile es uno de los principales países exportadores de fruta fresca del mundo y sus productos son codiciados en destinos lejanos y en periodos muy distintos a sus fechas de cosechas.
El almacenaje prolongado de kiwis, manzanas y peras son los tipos clásicos de embalaje, los que se caracterizan por ventas en una fecha más lejana. Por otra parte, algunas especies más perecibles como las uvas o cerezas son embaladas y almacenadas a la espera de mejores condiciones de venta en el mercado, como el desabastecimiento de fruta local en Estados Unidos o la víspera del Año Nuevo Chino.
Sin embargo, ¿cualquier fruta puede ser almacenada por largo periodo? ¿Cualquier fruta puede ser enviada a China o India, donde además las condiciones a la llegada son de extremo estrés para la fruta embalada?
Aunque parece de perogrullo, la respuesta no siempre es clara. Solo cierta fruta cuenta con las características para ser almacenada y exportada a cualquier destino, y producir fruta de alta calidad y baja perecibilidad es un desafío constante para los técnicos del rubro.
La Genética
Probablemente uno de los factores que más marcan la calidad de post-cosecha y que en teoría mejor conocemos, es el potencial genético de cada variedad, por ejemplo si hablamos de uva de mesa guardar Thompson Seedless es muy distinto a guardar Crimson Seedless; el cultivar Brooks en cereza no se compara con la calidad de una Bing en su comportamiento en almacenaje o variedades de pulpa amarilla son más susceptibles a pudriciones y otros problemas de guardas prolongadas, que la clásica variedad Hayward de pulpa verde.
Saber si una variedad posee como característica intrínseca la capacidad de soportar un viaje largo o proceso de guarda es la primera clave en el proceso de segregación.
Esto genera desafíos: cultivares nuevos de uva mesa o cerezas, los que están de absoluta demanda, deben ser estudiados bajo el modelo productivo chileno caracterizando sus límites. Con este propósito, actualmente un convenio de investigación entre Diagnofruit y Compañía Frutera Santa María estudia este importante punto clave del proceso exportador exitoso.
Arándanos en incubación para predicción de pudrición gris
Equilibrio Mineral
Hace unas pocas semanas en la prestigiosa revista Science se tocaba el tema de los estragos que causa el exceso de nitrógeno en el medio ambiente, cambiando muchas veces el entorno de forma negativa. Dicho uso indiscriminado de nitrógeno es, probablemente, la fuente de desequilibrio mineral de mayor impacto en la calidad de almacenaje de fruta. Acá es cuando comienzo a recordar a mi profesor de post-cosecha, quien hacía alusión a que gran parte del comportamiento en post-cosecha de una fruta estaba explicado por los manejos a los que fue sometido en la pre-cosecha, obviamente con el ímpetu que solo el Dr. Luis Luchsinger puede poner a dicho conocimiento.
Un huerto que posee exceso de nitrógeno es más oscuro, su canopia secuestra el calcio en virtud de desarrollar tejido verde, lo que termina en una fruta con poco calcio y mucho nitrógeno cerrando un círculo vicioso extremadamente negativo.
Kiwis con exceso de nitrógeno se ablandan de forma prematura, por poner un ejemplo clásico; este fenómeno lo hemos estudiado en forma profunda en Chile y a través del Comité del Kiwi hemos logrado transferir a la industria chilena la importancia de moderar la fertilización y analizar la fruta de forma directa.
Incubación de flores y frutos recién cuajados de uva de mesa para análisis de frecuencias de colonización por B.cinerea
Cantidad de Inóculo de Patógenos
Cada especie frutal tiene al menos un némesis, Botrytis cinerea/Uva de mesa, Geotrichum candidum/Duraznos, Penicillium spp./Limones, y el listado continua.
Estos patógenos causan problemas porque están presentes en la fruta de forma indectectable en un estado de latencia, hasta que se dan las condiciones favorables, como madurez por ejemplo, en cuyo momento causan la pudrición; para nuestra desgracia esto suele ocurrir una vez que procesamos o vendemos la fruta.
Es sabido que etapas muy tempranas como floración (uvas, kiwis, arándanos) si no son bien manejadas son capaces de generar un piso de inóculo capaz de causar estragos hacia la cosecha y luego en la post-cosecha. Métodos predictivos que son capaces de cuantificar la presencia de estos invitados de piedra han sido desarrollados desde hace décadas, pero diversos factores complican su uso extensivo.
Una de las técnicas más exitosas utilizadas hoy por hoy en la industria chilena, en este caso de kiwi, es el denominado BOTMON (de sus siglas Monitoreo de Botrytis); hoy poseemos umbrales de riesgo para determinar los lotes problemáticos que por ningún motivo se deben guardar y además sus resultados están disponibles desde febrero, lo que facilita el trabajo de toda la cadena de la exportadora desde su base productiva, pasando obviamente por post-cosecha y terminando en el área comercial.
Hoy las principales empresas exportadoras de kiwi como FRUSAN, SUBSOLE y DOLE no generan un plan de guarda sin antes poseer los resultados de estos análisis.
Similares técnicas están disponibles para uva de mesa, arándanos y otras con ciertas variantes para fruta redonda como carozos.
Proceso de siembra de flores de arándanos para análisis de frecuencias de colonización por B.cinerea.
Consideraciones finales y perspectiva
Hemos revisado de forma muy breve, de acuerdo a nuestra experiencia, los factores de mayor incidencia a la hora de evaluar una producción para guarda; sin embargo cada especie posee más de un talón de Aquiles que debe ser considerado como parámetro a predecir. Bitter pit en manzanas es un ejemplo claro de lo señalado.
Otro aspecto a considerar que incide de forma gravitante en el éxito del proceso de caracterización es ¿Cuándo, Cómo, y Qué muestrear?
Lo anterior lo dejaremos para una columna más adelante, pero que sin duda marca el éxito del análisis de laboratorio.
En perspectiva, creemos que el trabajo hoy está en manos de la biotecnología y en este sentido Diagnofruit está trabajando en generar umbrales de riesgo desde análisis de tipo molecular, los que son extremadamente rápidos y específicos y que podrían terminar en resultados confiables en menos de 3 días hábiles, señalándo, por ejemplo, la cantidad de inóculo viable de Botrytis en un fruto de arándano pocos días antes de la cosecha.
Si bien en el extranjero se han desarrollado técnicas basadas en marcadores genéticos para analizar, por ejemplo, el estado de madurez para estimar inicio de cosecha óptimo, aún falta desarrollo local para que dichas tecnologías sean aplicadas a nuestra complicada realidad productiva y de exportación, donde los procesos de almacenaje son extremadamente largos en comparación a un productor europeo que mueve gran parte de sus productos a nivel local en máximo un par de semanas.
Créditos Fotos: Laboratorios Diagnofruit Ltda.
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