Zanahoria morada: potencial materia prima para color y antioxidante

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Origen y descripción

¿De dónde viene la zanahoria morada? La zanahoria (Daucus carota L.) es una especie originaria de Asia Central, particularmente de Afganistán. Los primeros indicios de su domesticación datan en Irán y Afganistán 3000 años AC. Sin embargo, fue a partir del siglo XVI que se expandió por toda Europa y al resto del mundo.

Originalmente, la zanahoria era de raíz negra, blanca, roja y púrpura. Los colores anaranjados de la zanahoria moderna como se conoce en la actualidad aparecen en el siglo XVII, producto del mejoramiento genético realizado en Holanda.

Historia

La señal más reveladora del color de las zanahorias originales viene del Egipto antiguo, donde se encontró evidencia de su cultivo y uso en las tumbas de faraones y en las pinturas jeroglíficas, las cuales muestran que el color más popular fue el púrpura. Se descubrió además que la zanahoria se usaba no sólo como alimento, sino también para tratar enfermedades.

Características 

Se trata de una especie de ciclo de vida bianual considerando el ciclo completo hasta reproducción, aunque también existen zanahorias de ciclo de vida anuales. Después de un período de reposo, desarrolla un tallo de hasta 1,6 m de altura en el que se forman las flores durante la segunda estación de crecimiento.

Esta es una planta alógama y auto incompatible. Las flores son de color blanco, agrupadas en inflorescencias tipo umbela compuesta. El fruto es un diaquenio soldado por su cara plana.

La raíz

El sistema radical consiste en una raíz primaria pivotante engrosada napiforme o fusiforme cilíndrica, cónica o redondeada, y numerosas raíces secundarias, ramificadas y finas, que se forman a partir de la mitad inferior de la raíz principal y que pueden alcanzar una profundidad de hasta 1 m en el suelo. La raíz y parte del hipocotilo constituyen el órgano de consumo de la especie

Requerimientos y fenología

Respecto a los requerimientos del cultivo, es una planta que se adapta mejor en climas templados. Al tratarse de una planta bianual, durante el primer año es aprovechada por sus raíces y durante el segundo año inicia las fases de floración y fructificación, inducido por las bajas temperaturas.

Temperatura

La temperatura mínima para la germinación está en los 8ºC, siendo la temperatura óptima entre 15 y 20ºC. Es capaz de tolerar heladas ligeras; en reposo las raíces no se ven afectadas hasta -5ºC lo que permite su conservación en el terreno siempre que el suelo no sea demasiado húmedo para evitar la aparición de enfermedades fungosas o bacterianas.

Las temperaturas elevadas (sobre 28ºC) provocan una aceleración en los procesos de envejecimiento de la raíz, pérdida de coloración, etc. Se desarrolla bien en suelos aireados, ricos en materia orgánica y en potasio, con pH entre 5,8 y 7. Los suelos compactos y pesados originan raíces fibrosas, de menor peso, calibre y longitud, incrementando además el riesgo de podredumbres.

Zanahoria morada. Escala de color para la cosecha (A), en el corte transversal se distinguen una porción exterior, constituida por el floema secundario y otra interior formada por el xilema y la médula (B, C).

Preparación de suelo

La preparación del terreno suele consistir en una labor profunda (subsolado o vertedera), seguida de una labor más superficial con cultivador, que permita una cama de semillas mullida de modo de provocar buen contacto entre la semilla y el suelo dado el pequeño tamaño de la misma. Se debe preparar para la siembra con una labor de rotocultivador.

Normalmente, suelen utilizarse mesas de 1,5 m de ancho y cuatro hileras de siembra. La siembra se realiza prácticamente durante todo el año, dependiendo de la zona del país. La semilla deberá quedar a una profundidad de unos 5mm. Normalmente la siembra se realiza con sembradora neumática, a una dosis que oscila entre 1,0-1,3 millones de semillas por hectárea para zanahoria morada, la cual tiene un porcentaje de emergencia en torno a 80%.

Riego

En el riego, el cultivo de la zanahoria presenta tres momentos críticos en lo referente al consumo de agua. El primero de estos momentos es el período de emergencia en el cual se requieren riegos cortos y frecuentes; se recomienda aplicar riegos cada 3 - 4 días mediante aspersión, hasta la aparición de las dos hojas verdaderas. En la etapa de elongación de la raíz, el riego se realiza por aspersión o goteo, con menores tiempos de aplicación y disminución de la frecuencia de riego de 7 a 10 días con el fin de estimular el desarrollo de la raíz.

Cosecha

Finalmente, en la última etapa se debe aportar agua de forma incremental con el fin de estimular el engrosamiento de la raíz. La zanahoria anual se encuentra lista para ser cosechada entre las 17 a 21 semanas después de la siembra, dependiendo de la fecha de siembra y zona de cultivo. Previo a la cosecha es necesario verificar el diámetro de la raíz, el cual debe ser de 4 a 5 cm, y el punto de color. Es importante realizar la recolección cuando el suelo esté húmedo para que se facilite el arranque.

Estados fenológicos de la zanahoria como cultivo bianual, las semanas pueden variar con la época de siembra y zona de cultivo.

Color

Para proyectar la zanahoria como materia prima para la industria del color, es fundamental que la raíz sea tierna, alta en sólidos solubles (≥9 °Brix), con un punto de color ≥0,4 E1% (valor de absorbancia), bajo contenido de fibra y raicillas secundarias al momento de cosecha.

Las zanahorias más deseables para color son aquellas que presentan una mayor proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñoso y descolorido, por lo tanto, una zanahoria fibrosa a leñosa no es apta para procesamiento. El índice de cosecha óptimo para zanahorias de color púrpura está entre 5 a 7.

Aplicación del extracto o concentrado de zanahoria morada en confites (gomitas), en polvo liofilizado, secado spray, y jugo comercial.

Color y compuestos bioactivos

La zanahoria morada (ZM) se caracteriza por su alto contenido de antocianinas según los descrito en varias fuentes (Akhtar et al., 2017; Montilla et al., 2011). Las antocianinas responsables de su coloración roja a morada representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles, los cuales poseen capacidad colorante y antioxidante.

Antocianinas

Las antocianinas presentes en la ZM son estables en condiciones de pH ácido, y en la actualidad son usadas como colorante natural en diferentes matrices alimentarias tales como jugos, bebidas, yogurt, jaleas y confites (Khandare et al., 2011; Murali et al., 2015). Los pigmentos presentes en la ZM aplican bajo la clasificación de colorantes naturales, del tipo E-163, y se utilizan como reemplazo de colorantes rojos sintéticos y del rojo carmín de cochinilla (Flavorix, 2018).

Además, por la capacidad antioxidante de las antocianinas, varios estudios la han asociado a propiedades beneficiosas para la salud tales como efecto anti-oxidante, anti-diabético, y anti-inflamatorio (Stintzing & Carle, 2004; Esatbeyoglu et al., 2016; Akhtar et al., 2017).

Solubilización de concentrado (65ºBrix) de zanahoria morada (A), y color en agua destilada ≈ pH 5,5 (B), y en agua potable ≈ pH 7,0 (C).

Fuente: www.inia.cl