Estudio: Efectos de la refrigeración en el sabor de los tomates

Investigadores analizaron si existen diferencias en el sabor de los tomates maduros dependiendo de cómo se almacenan, teniendo en cuenta la cadena de cosecha de la granja a la mesa.

En el estudio, descubrieron que la temperatura del refrigerador o la ambiente no son tan significativas, pero que la variedad del tomate sí lo es.

El equipo de investigación de la Universidad de Gotinga analizó los atributos relacionados con el sabor en nuevas cepas de tomate basándose en la experiencia de un "panel sensorial".

El panel sensorial consistió en evaluadores experimentados y capacitados que utilizan sus sentidos para percibir y evaluar las propiedades sensoriales de los productos. Entre otros atributos, este panel examinó la perceptible dulzura, acidez y jugosidad de los tomates.

No se encontraron diferencias significativas en el sabor entre las dos opciones de almacenamiento cuando se tiene en cuenta toda la cadena poscosecha.

Análisis

Según el estudio, "no se pudo encontrar una diferencia significativa entre las frutas almacenadas a 20 o 7°C durante 4 días después del manejo posterior a la cosecha en todos los parámetros analizados, incluido el análisis sensorial, considerando todos los cultivares/líneas de reproducción".

"Una temperatura de almacenamiento de 7 ° C no es perjudicial para el sabor de las frutas maduras en las condiciones experimentales utilizadas".

“El trasfondo genético de los cultivares / líneas de mejoramiento estudiados tiene un mayor impacto en la variación del sabor que las dos condiciones comunes de almacenamiento en el hogar al almacenar frutas maduras y tener en cuenta todo el manejo posterior a la cosecha”.

Larissa Kanski, autora principal del estudio, dijo que "es la variedad de tomate en particular la que tiene una influencia importante en el sabor. Por lo tanto, el desarrollo de nuevas variedades con un sabor atractivo puede ser un paso hacia la mejora de la calidad del sabor de los tomates".

"Cuanto más corto sea el período de almacenamiento, mejor será para el sabor y los atributos relacionados. Sin embargo, pudimos demostrar que, teniendo en cuenta toda la cadena posterior a la cosecha, el almacenamiento a corto plazo de tomates maduros en el refrigerador no afectó el sabor ", informa el profesor jefe de división Elke Pawelzik.

Los resultados han sido publicados en la revista Frontiers in Plant Science.