Consumo de Palta en Chile: Cuando la tradición supera al valor

De la edición de julio de Visión Frutícola.

“¿Qué tienen los chilenos con la palta? En Chile no tenemos solo una ocasión de consumo marcada para la palta. La comemos al desayuno, de snack, en el almuerzo, en la once y en la comida. Es casi parte de nuestra idiosincrasia, en el almuerzo una ensalada de palta, la palta reina está casi institucionalizada en este país. Al final te das cuenta de que está completamente metida en las casas de los chilenos”, reflexiona Francisco Contardo, director ejecutivo Comité de Paltas de Chile, gremio que agrupa a la industria.

Y es que hoy se ha generado una cultura alrededor de la palta que bordea el culto. Pese a que ha alcanzado precios impensados, sigue formando parte -dentro de las posibilidades- de la dieta de los chilenos, acompañando platos insignes como el churrasco italiano e incluso fusionándose con comidas extranjeras como las pizzas con palta y carne mechada; la palta frita, que se ha incluido en el menú de hamburgueserías; y el más representativo es la comida japonesa, donde no hay roll que no incluya palta.

Pero la relación de los chilenos con la palta no es nueva, según explica Thomas Fichet, ingeniero agrónomo y académico de la Universidad de Chile. “Hace 70 años atrás o más, la palta era conocida como la “mantequilla de los pobres”, porque en aquel entonces había pocos refrigeradores y la mantequilla era un lujo. Entonces, a alguien se le ocurrió reemplazar esta grasa de origen animal sobre el pan por una grasa de origen vegetal. La palta molida es una cosa típica chilena, no existe en ningún otro país.

Además, muchas casas-quintas de la zona central tenían paltos en sus jardines, el típico palto chileno de frutos con cáscara negra y delgada, por lo que el consumo era habitual y alto. Incluso siempre estuvimos detrás de México -ellos la llaman el “oro verde”-, que es el mayor consumidor de palta en el mundo por habitante y sigue siéndolo hasta el día de hoy”.

Gabriel Alarcón, gerente general de Bagno, hace un poco de memoria y recuerda que: “Por la década del 40 la familia Magdahl -que eran los propietarios de Huerto California-, introdujeron la variedad Hass a Chile. En ese tiempo en Chile convivían las paltas de piel negra, la palta chilena Champion, la negra de la Cruz, con la palta fuerte o californiana”.

Y agrega que “comercialmente era muy fácil de manejar, porque era una palta que no se manchaba como la palta fuerte y la piel, que era más resistente, no se golpeaba tan fácil como las variantes de piel negra. Además, la palta Hass no tiene hilachas, que era lo que menos le gustaba a la gente”.

A lo que Francisco Contardo, agrega: “Hace unos dos años y medio, le pedí a una agencia un análisis digital, porque yo sentía que la palta era demasiado parte de los hogares. Y quería entenderlo. Y al final este análisis nos mostró que la palta está casi personificada en la casa de los chilenos. Los del equipo de la agencia me decían: ‘Francisco, te puedo decir que hoy día hay señoras que tienen a sus maridos, a sus hijos, al perro y a la palta en la casa’. Y es así. No puede faltar”.

¡Palta para todos!

“Recuerdos del futuro…Hace 16 años promocionamos las paltas Hass en la IndyCar. ¿Las habremos hecho subir de precio?”, tuiteó Eliseo Salazar el 1 de junio de 2018, subiendo una foto de él mostrando en su buzo de piloto los distintivos de sus auspiciadores como Banco Chile, Entel PCS, CTS y ahí, en su hombro izquierdo Palta Hass. Esta imagen fue fruto del convenio firmado a principios de 2001 por el piloto junto al Comité de Paltas como parte de la campaña promocional impulsada por los productores y exportadores de paltas, que tenían a Estados Unidos como su principal mercado de exportación.

“Partimos la campaña con Eliseo en una circunstancia muy divertida, muy peculiar”, recuerda Jorge Covarrubias, director comercial y socio de la Exportadora Santa Cruz. “Me lo topé en un avión y lo contacté a la bajada, en Miami.

Es más, en ese momento se estaba firmando el Tratado de Libre Comercio entre Chile y Estados Unidos. Nosotros íbamos con Ronald Bown a negociar el tema de las paltas, el TLC a Washington, y me tocó el avión con Eliseo. Me acerqué a él y le pregunté si le interesaba participar de la campaña, y me fui. A las dos semanas me llamó”. Y agrega: “El tema del deporte siempre me ha gustado mucho y fue un acierto lograr asociar un producto sano, rico, que tiene mil características positivas para la salud con Eliseo”.

En aquel tiempo el piloto tenía el perfil ideal para publicitar la campaña de la palta, ya que por un lado corría en Estados Unidos -en aquellos años el principal destino de exportación de la fruta- y era muy conocido en Chile -lugar al que se buscaba potenciar su consumo interno-.

“Resultó ser una campaña súper bonita, bien interesante para todo el mundo. Eliseo fue un “siete”. Hablaba en todos los lados de la palta y cuando salió de la Fórmula Uno, la misma persona que me lo había presentado me contactó con el papá de Fernando González y ahí hicimos un convenio con él que duró varios años. También fue un gran éxito porque lo pusimos en la micro, en el metro, en los avisos de los paraderos de micro y al final todo el mundo hablaba del tema. Fue una campaña súper mediática y aún se asocia a Fernando González con las paltas”, dice Covarrubias.

Una imagen tamaño real de Fernando González se podía ver en los supermercados con letreros que decían: “Palta Hass para todos! Llévala en malla”, otros “100% rica, Hass 0% colesterol”, “100% nuestra, Hass 0% colesterol”. “Eso fue un acierto del Comité de Paltas”, dice Fichet. “En definitiva el objetivo era mejorar el consumo de palta. En ese momento la exportación era más recatada, no había el consumo que hay a nivel mundial tampoco, el que ha ido en aumento, y sigue aumentando. Hoy por hoy, no es la fruta más vendida, pero está en posición entre 3° o 5° en precio/kilo, con respecto a todas las frutas del mundo”, agrega.

Pero también se generaron pequeñas acciones locales. “Por ejemplo, se pasaban pecheras a los feriantes de La Vega, porta precios que promocionaran la palta Hass. El que nuestra marca sea el mismo producto es clave en la comercialización. Esto ha permitido que, según los datos que manejamos en el Comité, desde 2008 el consumo interno siempre ha sido alto, nunca ha bajado, y si baja es porque baja la producción total”, comenta Contardo.

A raíz del consumo, Alarcón recuerda una anécdota. “El país que más consume palta es México y el año 2004 se autorizó el ingreso de la palta mexicana a Chile. A propósito de eso vino una delegación de mexicanos al país y me tocó recibirlos. Los llevé a distintas partes, paramos en autoservicios, fuimos a un McDonald’s y no podían creer la cantidad de palta que comíamos y me preguntaron por qué no comíamos más. Y les dije que la limitación que teníamos era la disponibilidad. No comíamos más porque no había más”.

Pamela Rojas, gerente de mercado interno de Subsole, destaca dos hitos importantes que han ayudado al alto consumo de la palta en Chile. Uno fue la campaña del Comité de Palta y el otro fue cambiar la forma de venta de la palta. “Hasta antes de ese minuto la palta era un producto que se entregaba pre maduro y la apuesta fue venderlo listo para consumir. Eso fue entre los años 2011 y 2012”, recuerda y la empresa fue una de las pioneras en implementar este sistema.

“Finalmente qué es lo que se encontraba el consumidor cuando iba al punto de venta, se encontraba con un producto que iba a tener que madurar en su casa y recién podría comer en cuatro, cinco días o una semana después. Con la maduración el consumidor se la lleva a su casa lista para el consumo y si quieres comprar un producto que te aguante para unos días más te llevas una de dos a tres días o tres a cinco días, que es el concepto que está en los supermercados. Uno quiere la palta para la once, el desayuno, el almuerzo, no la quieres para comerla una semana después, entonces nosotros que somos proveedores de supermercado, no podemos no tener palta lista para hoy en las góndolas”, cuenta Rojas.

Consumo hoy

“Las últimas cifras hablaban de un consumo de más de 10 kilos per cápita al año en México; en Chile, las últimas cifras eran de 7 kilos per cápita al año, lo cual es muy alto si tú te vas a países de Europa que están en 1 kilo o en 0,8 kilos per cápita”, dice Fichet.

Desde la campaña a inicios del 2000 hasta este 2021 el consumo de la palta es una costumbre arraigada en los chilenos. “Hoy día es tan fuerte el consumo de palta que esta temporada nos demostró que la barrera del precio es un factor, pero no es tan determinante al minuto de ir a comprarla. Yo jamás me hubiera imaginado que algún día la palta iba estar a casi $7.000 (US$9,3) en el supermercado e incluso, si vas a verdulerías, está sobre los $7.000 el kilo y la gente la sigue consumiendo igual. Si me pregunta si ha bajado la venta. No”, responde Pamela Rojas.

Thomas Fichet agrega un dato importante. En el año 1996 hizo una tesis de estudio junto al profesor de economía Gastón Bruna. El estudio era saber cuál era el punto de quiebre en el precio de la palta en el mercado interno. “La demanda se paraba cuando el precio de la palta llegaba a $2.000 (US$2,6). Al 2021 sería algo cercano a los $4.600 (US$6,1). Hoy por hoy no ocurre eso, estamos casi a $8.000 (US$10,6) y la gente igual la consume. Entonces se creó un hábito muy fuerte que ha permitido que el consumo siga en aumento”. Y agrega: “En general, estamos comprando casi como si fuéramos Estados Unidos o Europa.

De hecho, la mayoría de esos países venden la palta por unidad, no por kilo, porque es cara. La misma cantidad de palta que se exporta es la que se queda para el consumo interno, esa es la relación… no hay ninguna otra fruta en Chile que el mercado interno le compita a la exportación, no existe, ni en los limones, ni en las naranjas, ni en los arándanos, ninguna”.

Rojas afirma que cuánto de lo que se produce queda en Chile depende de la temporada productiva. “En general, la palta tiene producciones con años de alta y otros de baja producción; en la temporada 2021 que acaba de terminar, la producción de Chile estuvo cercana a las 140.000 toneladas, de ellas la mitad se quedó en Chile y la otra mitad se exportó”. También comenta que ha visto un fenómeno similar al de la palta con el kiwi. “Hasta hace unos 6 o 7 años atrás, los descartes que se generaban del kiwi iban a parar a la basura porque el mercado nacional no tenía la capacidad de consumirlos. Empezaron varias campañas y programas donde se potencian las cualidades de la fruta y los súper alimentos, y el consumo empezó a despegar”.

Respecto a la calidad de las paltas de exportación versus las que se quedan en Chile, Contardo destaca que “lo que come el consumidor nacional es lo mismo que se manda para afuera”. Además, cuenta que 4 temporadas atrás la palta se cosechaba en junio, luego se corrió a julio y hoy se cosecha en agosto. Y eso se debe al cambio climático. “Esto ha generado que nuestra temporada sea desde mediados de agosto a principios de mayo. Toda la palta que comemos entre mayo y agosto es importada”, agrega. Y es que, para suplir los meses sin paltas, “Chile se abrió a la palta colombiana y va a tener de orígenes como Perú, México, Colombia, Estados Unidos, y el precio debería tender a regularse”, afirma Covarrubias.

Sin embargo, uno de los comentarios recurrentes es que la palta chilena es “mejor” porque es más cremosa, tiene más materia grasa y aceite, y cuando se trata de otros orígenes se sienten más insípidas y “aguachentas”. Rojas, comenta al respecto que “el chileno tiene muy arraigado que la palta Hass chilena es la mejor del mundo y así lo creo, pero dependiendo también de las zonas productivas.

Lo que ocurre es que cuando entra Perú con paltas a Chile, la temporada chilena está terminando con una palta con un alto nivel de aceite debido a la madurez. Entonces, entra Perú con una palta cosechada con un porcentaje de aceite mucho menor al que estamos acostumbrados y la percepción nuestra es que está aguachenta”.

Y aunque Alarcón concuerda con Rojas, también agrega un punto importante. “Lo que sí es cierto, es que la palta chilena tiene un sabor a palta distinto que yo creo se lo dan los nutrientes del suelo, el sustrato. La tierra (en Chile) tiene mucho más nutrientes a diferencia de gran parte de la palta peruana que crece en una zona muy arenosa y los nutrientes se los dan por el agua, y al escurrir fácilmente por la arena, no necesariamente el árbol capta todos esos nutrientes”. Y complementa: “Si yo pongo dos paltas sobre la mesa -una chilena y una peruana- tú vas a sacar como conclusión cuál es la chilena y cuál es la peruana. Un chileno sabe, no así en Europa ni en Estados Unidos”.

Proyecciones de la industria

El cambio climático, específicamente la sequía, es la que ha provocado los mayores estragos en la industria de la palta en los últimos años, un problema no solo de la industria, sino que global. Según datos entregados por el Comité de Paltas, en la temporada 2020 se produjeron 200 mil toneladas y en 2021 se estiman llegarán las 140 mil, lo que significa bastante fruta menos. “En Chile se han perdido muchas hectáreas por la sequía. De tener 36 mil hectáreas aproximadamente de plantación, hoy por hoy quedan cerca de 26 mil. De hecho, Chile era el segundo país con mayor superficie plantada con paltos, después de México; hoy estamos después de Perú y Colombia”, dice Fichet.

En cuanto al consumo, Rojas asegura que todavía hay espacio de crecimiento, “así lo demuestra esta temporada, en donde el precio no ha sido una barrera para bajar el consumo, ni todas las campañas que ha habido por redes sociales de “no a la palta” o “no consuma”. Cuando existe la demanda de un producto hay que satisfacerla y, si eso significa tener que importar, eso es lo que se hace”. Si Chile llegara a bajar sus producciones a niveles más bajos de que los que hubo esta temporada, la demanda se va a suplir con importaciones, ya que la palta cuenta con varios orígenes aprobados como México, Perú, Estados Unidos, Argentina y próximamente Colombia.

En la actualidad, el área sembrada de palta chilena es de 30,143 hectáreas, de las cuales casi el 90% corresponde a la variedad de palta Hass. Desde el Comité de Paltas están esperanzados en que este 2021 tenga una mejor producción, debido a las lluvias de 2020 y al período de cuaja de este año. “Nuestro interés es seguir haciendo las cosas bien. Apegarnos a todas las reglamentaciones que existan, con foco en la sostenibilidad y sustentabilidad de la industria de forma continua. Existe mucha desinformación respecto del quehacer de esta industria y por lo mismo debemos concientizar al respecto”, concluye Contardo.