Pitaya: la fruta que es furor entre los chefs, venerada por los chinos

En dirección al noreste, por la RN 34, Yuto roza el límite con Salta; cerca queda El Bananal –por su historia ligada a la plantación de banana–, donde Finca La Iguana se dedica a innovar. “Cultivamos frutas tropicales en clima subtropical”, me cuenta Federico Martínez, el dueño de este establecimiento agrícola que al Mercado Central de Buenos Aires le vende pitaya, palta, mango y algún que otro ejemplar fuera de lo común.

Las plantaciones de piyata durante la noche, iluminadas con luces de led.IG @fincalaiguana

Estamos en la región de las yungas, que es densa, tupida y amplia, y que abarca buena parte del este de Jujuy. Es una zona que contrasta con la popular Quebrada de Humahuaca (al oeste) y con la áspera puna del norte. Es una selva de montaña con toda la diversidad, la exuberancia y la pureza de los ecosistemas de delicado equilibrio donde el oxígeno parece sobrar. Una zona signada por la calma, la niebla y los pueblos entrelazados por caminos de tierra colorada.

Llegar hasta Finca La Iguana no es fácil y el calor apremia. Pero Federico, que habla con el acullico (la “bola” de hojas de coca) en el cachete izquierdo –al igual que los empleados del lugar–, se entusiasma contar los detalles de cómo cosechan la pitaya, esa que los chinos consumen y venden como fruto del dragón en el barrio de Belgrano, donde tienen muchos negocios de la comunidad sobre la calle Arribeños. Y que enamora a grandes chefs y bartenders de la Argentina.

La pitaya también es llamada Fruto del Dragón.Xavier Martín

Para mi sorpresa, Federico parte al medio una fruta para que el color fucsia brille en sus manos. La pruebo y sabe como un kiwi, tal vez más dulce. “Tiene muchas propiedades: es digestiva y antioxidante”, ilustra el anfitrión de la finca, que es ingeniero agrónomo y estudió en Tucumán. Mientras tanto recorremos la plantación, repleta de los cactus que dan pitaya y tienen una flor bellísima que luego se hace fruto.

Acompañado por su esposa y su hijo, Federico cuenta que la finca era de sus bisabuelos, quienes desmontaron y plantaron hortalizas. Durante años tuvieron bananas, como todos en la zona, y también cítricos. Hasta que Néstor (68), el padre de Federico (42) y artífice del emprendimiento que vemos hoy, en 1991 volteó un lote de naranjas y puso paltas. Después se lanzaron al mango, que es fácil de mantener y ocupa buena parte del terreno hoy en día. También tienen papaya.

“El mango se cosecha de diciembre a marzo. La palta, de marzo a abril. Los cítricos, en invierno. Tenemos ingresos todo el año”, apunta Federico sobre esta empresa familiar de diez empleados permanentes, además de los que se contratan cuando se cosecha. En la agricultura los riesgos existen y suelen ser altos. El invierno pasado sufrieron heladas y sequías, así que el mango que sobrevivió se vendió para hacer fruta abrillantada. Porque para ser agrónomo hay que tener una cuota de audacia, otra de creatividad y mucha resiliencia, además de paciencia.

Con la pitaya empezaron en 2015, después de que Néstor la conociera en un congreso para productores en Perú. El INTA, que ya venía haciendo ensayos en nuestro país, le dio unos esquejes que los Martínez multiplicaron con éxito. “Floreció, pero el primer año no dio fruta. Entonces nos dimos cuenta que convenía hacer polinización manual y cruzada”, cuenta Federico mientras señala las partes de la flor, con sus pétalos y estambre. “A partir de entonces, todas las noches la gente que trabaja en la cosecha viene con un tarrito y con un pincel y saca el polen de una flor y lo pone en otra, de otra planta. Así nacen los muchos frutos, grandes y con varias semillas. Así somos productivos”, explica Federico, mientras detalla que las últimas tres noches polinizaron 70.000 flores.

Cuenta, además, que hace un tiempo comenzaron a usar luces de led (13 vatios) para darle a la planta las 12 horas de luz que necesita para florecer. De esa manera es como fuerzan el trópico. De noviembre a mayo, las flores salen cada 15 días. Señala que riegan la planta por goteo y que necesita bastantes fungicidas, bactericidas e insecticidas. Entonces ofrece algunos números en materia de precios: la pitaya se vende a $500 el kilo, pero aclara que el kiwi, por ejemplo, es más caro. ¿El próximo sueño de estos innovadores? Apostar a la guayaba y la carambola. Veremos… Empuje no les falta. / La Nación

Las pitayas de la finca La Iguana, lista para ser comercializadas. Gentileza La Iguana