La cocina peruana destaca por la magnífica combinación de sabores ácidos, cítricos y picantes. Uno de los estándares del picante en la gastronomía de este país es el chile rocoto o, como también es conocido, chile de cera o chile manzano. Este fruto ofrece un sabor muy valorado y se puede consumir tanto en fresco como en ensaladas.
En esta guía queremos reunir toda la información posible sobre su cultivo, así como las características que más diferencian al rocoto con respecto al resto de chiles. Ya de por sí, tanto por su forma como por su color es bastante diferente, aunque el manejo de su cultivo sigue los estándares del cultivo de chiles y pimiento.
El chile rocoto o chile manzano no está ni mucho menos en el top de la table de picante, conocida como escala Scoville. Su picante, considerado entre 100.000 y 200.000 SHU, es inferior a la referencia del chile habanero, pero con un sabor y una textura al consumirlo en fresco característico y diferenciador.
Para las personas no acostumbradas al picante, tiene un nivel potente y debe ser consumido con moderación.
Este chile es muy agradable de tomar, con un picante pronunciado pero que deja saborear los polifenoles y aromas propios del chile, quedándose un sabor único del rocoto en el paladar durante varios minutos.
Por ello, es ampliamente utilizado en países como Perú o Bolivia, que destacan tener una gastronomía muy valorada internacionalmente, utilizado en salsas como condimento o picado sobre carnes y pescados para darles un toque ligeramente picante.
Una curiosidad del chile rocoto son sus semillas, de color negro y fácilmente plantables cuando estén relativamente secas. Su poder de germinación es alto, aunque tarda un poco más en germinar que otros chiles como habanero, jalapeño o cayena.
A nivel de tamaño, la planta es muy parecida a otras especies, con un porte más pequeño, no superando el metro de altura y gran producción de flores en todas las yemas axilares y cruces de tallos. El fruto tiene unos 5 cm de longitud, con una forma geométrica rectangular o cuadrada, con grandes hombros rectos.
La maduración del fruto es un proceso escalonado muy parecido al del cultivo del pimiento: frutos verdes al inicio, casi cuando tienen el tamaño final acumulan más antioxidantes que otorgan un color amarillo o anaranjado del que ya se puede recolectar. Si seguimos madurando en la planta, adquiere un fantástico color rojo vivo propio del chile rocoto y la forma más consumida habitualmente.
Todo este proceso de desarrollo del fruto hasta su óptima maduración lleva, en buenas condiciones de luz y temperatura, unos 80 días. Por ello es interesante realizar la plantación a principios de primavera, germinando en bandeja protegida en el interior de casa si aún no hay suficiente condiciones ideales en el exterior, especialmente con noches frías.
El cultivo de chiles es, en general, sencillo. Hay algunas variedades más exigentes que otras, pero puede estar al alcance de cualquier persona. A partir de aquí te mostramos cuáles son las mejores condiciones para desarrollar el cultivo de chiles rocoto y poder consumirlos en fresco, de tu propia planta.
Para el cultivo de cualquier planta de la familia Solanaceae (solanáceas) se necesitan buenas temperaturas y alta iluminación. Por eso se dan muy bien en el clima centro y sudamericano. En zonas de Europa, se desarrolla mejor en el ámbito mediterráneo, con brisa marítima y temperaturas más estables. La plantación se realiza, a cielo abierto, a inicios de primavera, aprovechando toda la exposición solar de los meses estivales.
Hablamos de un régimen térmico de entre 20 ºC y 25 ºC durante el día (no importa 5 grados más arriba y abajo) y temperaturas algo más frías, 15 ºC a 18 ºC, durante la noche. De hecho, una diferencia de más de 10 ºC entre la noche y el día garantiza una fecundación ideal de las flores.
El chile rocoto puede adaptarse a distintas humedades ambientales, siendo el ideal para una correcta floración y polinización entre 50 y 65%. Humedades más altas corren el riesgo de aumentar las probabilidades de sufrir ataques de hongos en frutos, como botritis, antracnosis, bacterias (Pseudomonas y Xanthomonas). Todas estas enfermedades mencionadas tiene difícil solución a no ser que el ambiente sea más seco y haya buena ventilación (el mejor fungicida y bactericida).
Buena exposición lumínica y un mínimo de 10 a 12 horas de Sol durante todos los días. Por eso hablamos de que el cultivo del chile rocoto es de verano. La falta de luz ocasiona una planta con menos producción de tallos y hojas, menor verde vivo (no produce tanta clorofila), una planta más espigada y de crecimiento vertical y menor producción de flores.
Las condiciones óptimas de germinación del chile rocoto es mantener una temperatura constante de 20 ºC a 30 ºC. Debes evitar en todo momento que haya una temperatura por debajo de 15 ºC una vez la planta ha germinado, ya que se reduce considerablemente su crecimiento.
Mantén el sustrato continuamente humedecido, sin encharcar. La mejor manera de regar sin desplazar la semilla es utilizar un pulverizador de gota fina. Además, aumentas la humedad ambiental del semillero y mejora la eficacia de la germinación.
Suele tardar alrededor de 15 días en germinar, aunque muchas veces se adelantan, dependiendo de las condiciones ambientales.
La fertilidad del suelo es una exigencia del cultivo de pimiento y chiles. El chile rocoto demanda un suelo seco, fértil y con buen volumen de materia orgánica. Un suelo con una parte de arena favorece el drenaje y mantiene unas raíces limpias y en desarrollo continuo. No te olvides de aportar materia orgánica renovada a suelo antes de trasplantar tu pimiento rocoto. Una cantidad ideal si trabajas por primera vez el suelo es aportar 2 kg/planta de compost o materia orgánica mezclada con la tierra. Este aporta aguantará al menos 2 o 3 años en el suelo, hasta que renueves nuevamente.
Si realizas el cultivo en macetas, elige una mezcla 70-80% de turba y 20-30% de fibra de coco o materiales inertes muy porosos, como perlita o vermiculita.
El riego es un factor muy importante para nuestros chiles rocoto. Un exceso causa una pudrición generalizada de las raíces y una planta entristecida, con hojas caídas que, aparentemente, pide agua, pero es todo lo contrario.
En primavera y verano, un riego de mantenimiento es aportar agua cada 2 o 3 días, aproximadamente con riegos de 1 litro para planta adulta (>30-40 cm de altura). Si se cultiva en macetas, una estrategia a seguir es aportar 5 veces menos el volumen del recipiente, igualmente cada 2 o 3 días.
Para una buena producción de frutos y un magnífico desarrollo de la planta, tenemos que partir de un suelo fértil. Por eso hemos recomendado el uso de turba, ya que tiene una gran capacidad para almacenar nutrientes y transmitírselos a las raíces de la planta.
Aproximadamente a los 15 días desde trasplante, podemos empezar a aportar pequeñas cantidades de fertilizante. Aquí tienes 2 opciones: utilizar fertilizantes orgánicos o bien nutrientes inorgánicos NPK de mayor concentración.
Como fertilizante orgánico, una de las mayores recomendaciones es aportar 1 de cada 3 riegos humus de lombriz. Contiene pequeñas cantidades de nitrógeno, algo menos de fósforo y bastante cantidad de potasio. Para mejorar la producción de raíces y lograr aumentar el volumen de la planta, el nitrógeno procedente de aminoácidos es una buena alternativa en agricultura ecológica.
Como fertilizantes inorgánicos, puedes utilizar abonos líquidos, incorporados en 1 de cada 3 riegos junto con el agua, o aplicar abonos granulados que aplicas 1 vez cada 15 días y lentamente se van solubilizando con la humedad ambiental y los riegos aportados. Una mezcla ideal es el NPK 12-8-16 con magnesio y micronutrientes.
La forma más fácil de multiplicar una planta solanácea como el chile rocoto es mediante semillas. En general, la fama que tienen todos los chiles y guindillas hace que sea muy fácil conseguir todo tipo de semillas y a muy buen precio.
Éstas tienen un gran poder de germinación y podemos encontrar muchas variedades diferentes para plantar de forma contigua.
En general, la poda del chile rocoto permite definir si queremos tener 2 o 3 brazos (tallos principales) a partir de la formación de la cruz. Básicamente, con menos brazos conseguiremos menor cantidad de frutos pero mayor tamaño. Y con 3 brazos, más producción de frutos y, por ello, menor tamaño de cada uno de ellos. Esto es lo que se conoce como poda de formación.
Posteriormente, la poda se reduce a limpiar hojas afectadas, facilitar una correcta aireación y eliminar tallos torcidos, rotos o envejecidos.
En cualquier caso, no tengas miedo con eliminar los tallos que consideres ineccesarios, ya que esto hace que el chile rocoto produzca nuevos y renueve brotes.
Con la poda vas a obtener los siguientes beneficios:
- Recolección más rápida y eficaz (ámbito profesional)
- Fruto con mayor tamaño y mejor formado.
- Mayor aireación reduce la presencia de hongos y bacterias.
- Las aplicaciones foliares son más efectivas.
- La mayor entrada de luz permite una maduración más homogénea de los frutos.
El pimiento y todos los chiles son plantas que reciben la visita de todo tipo de plagas y enfermedades. La multitud de brotes y hojas sensibles sumado al buen tiempo ambiental durante su plantación, hace que sea habitual ver todo tipo de insectos como mosca blanca, pulgón, trips y varios grupos de minadores, entre otros.
Los grupos de insectos chupadores más habituales en el chile rocoto son los siguientes.
Parte aérea (afecta a hojas, tallos y frutos):
- Ácaros: araña roja (Tetranichus urticae) y araña blanca (Polyphagotarsonemus latus).
- Mosca blanca: Bemisia tabaci y Trialeurodes vaporariorum.
- Trips: Frankliniella Occidentalis
- Pulgones: el más frecuente es Myzus persicae.
- Orugas: Spodoptera exigua, Heliothis armigera, Chrysodeixis, Autographa gamma.
Para combatir esta serie de insectos, el mejor tratamiento en ecológico es la aplicación foliar de jabón potásico a dosis altas (10 cc/L). Ten paciencia porque es probable que no eliminemos toda la población en la primera aplicación. Necesitas varias aplicaciones con 3-5 días de separación para limpiar por completo tu rocoto.
Parte radicular (afecta a las raíces):
La mayoría de las enfermedades del pimiento se desarrollan en condiciones de humedad relativa alta. Salvo el oidio, muy común en este cultivo, que no necesita tanta humedad pero sí temperatura.
Los hongos y bacterias más conocidas en el cultivo del chile rocoto son las siguientes:
- Phytoptora capsici:
Botritis y sclerotinia: enfermedades de pudrición que se activan en condiciones altas de humedad y afectan a toda la parte aérea de la planta, especialmente al fruto.
- Oidiopsis (Leveiulla taurica): bastante habitual, formando un pelo gris y pulverulento sobre el envés de la hoja, con manchas amarillas sobre el haz. Se previene con azufre.
- Bacteriosis: causado por las bacterias Xantomonas campestris, Clavibacter michiganensis y Erwinia caratovora. Necesitan humedad ambiental y su eliminación es complicada, ya que no está permitido el uso de antibióticos en agricultura. El uso de cobre y aumentar la aireación es la fórmula tradicional más efectiva.
Para asegurarnos una buena plantación, tenemos algunos productos interesantes que, en general, vienen muy bien para todo tipo de cultivos.
- Sustrato: elegir uno suelo, con turba al 80% y mezcla de sustancias inertes que aumentan su drenaje y porosidad (como perlita o vermiculita).
- Semillero con tapa: adelanta la germinación utilizando un semillero con tapa para aumentar la humedad relativa y optimizar la salida de las plántulas.
- Humus de lombriz: indicado para agricultura orgánica y con una buena relación de nutrientes para mezclar con el sustrato.
- Jabón potásico: para aplicar foliar si aparecen insectos chupadores como mosca blanca, pulgón, trips o cochinilla.
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