Ahora que se habla de que el Perú seguiría exportando grandes volúmenes de uva de mesa, cabe la pregunta: ¿cómo hacer para que este objetivo se cumpla con fruta de calidad? En el reciente 1er Congreso Internacional de Uva de Mesa, en Ica, el presidente de Provid, Manuel Yzaga Dibós, dijo que esta campaña Perú exportaría 72.8 millones de cajas de uva, un poco más que la campaña pasada, donde se exportaron 71.4 millones, información que será actualizada los próximos 30 días. Todo parece indicar que Perú seguirá siendo el primer exportador de uva de mesa en el mundo.
¿Los procesos de postcosecha pueden ayudar a obtener una uva de calidad? Sebastián Johnson Roig, asesor internacional, especialista en postcosecha, y uno de los expositores del congreso en Ica, conversó con PortalFrutícola y dijo lo siguiente: “Ante todo hay que decir que la postcosecha no le aporta nada a la fruta; lo que hace es solamente retardar la muerte de la misma; y lo que nosotros tenemos que hacer es ser eficientes en ese retardo de muerte”.
Sebastián Johnson Roig, gerente general y socio fundador de Proyectos Industriales Johnson.
Sebastián Johnson Roig tiene más de once años de experiencia profesional en el ámbito de la postcosecha de fruta fresca. Ha creado el concepto “cadena de humedad” y lo promueve en cerezas, arándanos y uva de mesa. Es gerente general y socio fundador de Proyectos Industriales Johnson, empresa dedicada a la fabricación y comercialización de sistemas de humidificación.
¿Cuáles son las claves para retardar el proceso de muerte de la uva de mesa?
Hay algunos asuntos que uno debería tener en consideración para controlar dos grandes elementos que son importantes: uno tiene que ver con el metabolismo, la respiración; y el otro tiene que ver con la deshidratación del escobajo, que hace que se ponga pardo. Estas dos cosas se controlan, controlando, valga la redundancia, la temperatura de pulpa. Todo este proceso va desde la cosecha, hasta que el cliente se come la uva, hipotéticamente, en China. Desde el inicio, tengo que controlar la temperatura de la pulpa, la temperatura ambiente, la humedad relativa ambiental y los tiempos. Todos los daños en postcosecha se miden por unidad de tiempo; si yo tengo cinco horas, genero cinco daños; si, por alguna razón, pude disminuir el tiempo en tres, voy a generar tres daños. Todo esto tiene que ver con disminuir el metabolismo, así como la deshidratación.
¿Lo primero que hay que hacer es segmentar los tiempos?
Una de las primeras cosas que hay que hacer es segmentar los procesos productivos de cosecha; cada segmento tiene su estrategia distinta, de acuerdo a la realidad de cada campo. Por ejemplo, en el caso de Chile, existe la cosecha propiamente, que tiene que ver con los trabajos debajo del parrón; existen los acopios, que suceden dentro del campo, y donde se guarda la fruta a la espera de que venga el camión para llevársela al packing; también hay que mencionar la recepción de la fruta en el packing, donde se generan los mayores problemas ya que, en este estadio, la fruta puede estar más de diez horas antes de que la embalen. Posteriormente, podemos hablar del túnel de frío, de las cámaras de producto terminado y del transporte marítimo. En cada uno de estos procesos hay que atacar la temperatura, humedad, temperatura ambiental y el tiempo. Todo esto hay que planificarlo en una mesa de trabajo, para poder hacer las proyecciones; así como hay planificación agrícola, tiene que haber una planificación de postcosecha; y eso es algo que no he visto, al menos de manera significativa, en Chile y Perú.
¿El Niño Global va a complicar aun más la postcosecha en uva?
Yo diseñé un concepto que se llama “cadena de humedad”, que tiene que ver con mitigar el daño que hace el tiempo, como unidad numérica, sobre la fruta. Y este concepto, a través de los sistemas de humidificación que he diseñado, modifica la temperatura ambiente, es decir, la baja; y al bajar la temperatura ambiente tengo la posibilidad de modificar la temperatura de pulpa, mientras el equipo de humidificación aumenta la humedad relativa. Esto es lo que hay que hacer para mejorar el proceso de la postcosecha, tiene que ver con la cadena de humedad. Hay que hacerlo de manera perfecta, no hay puntos medios, o lo hago bien, o lo hago mal; y todo aquello que dependa de nosotros hay que hacerlo bien, de lo contrario no vale quejarse cuando las variedades se pongan color café.
Vuelvo a hacer la pregunta, Sebastián: ¿Van a ser más complicados los procesos de postcosecha en estos tiempos de cambio climático y Niño Global, en aras de conseguir una uva de calidad?
Mucho más, porque va a aumentar la temperatura de ambiente, y va a disminuir la humedad relativa ambiental. }Y esos dos elementos van en contra de disminuir el metabolismo y la deshidratación, es decir, vamos a tener que ser mucho más eficientes en la manera de contrarrestar esta barrera adicional que no está poniendo El Niño.
