Estrategias para el mango fresco cortado: "El enfoque debe ser en el huerto"

En el último seminario virtual organizado por la National Mango Board (NMB), se abordó la importancia del proceso de crecimiento y cosecha para lograr una preservación óptima de la calidad del mango fresco cortado.

El taller "Estrategias para la preservación de mangos cortados frescos o FCM (del inglés fresh cut mango)", fue dirigido por la profesora de horticultura y postcosecha, la Dra. Francine Cuquel, quién se enfocó en rol preponderante que juegan la cosecha, el crecimiento y cuidado de la fruta antes de ser procesada.

Debido a los cambios que el corte puede causar en la integridad de la fruta, tanto el proceso mismo como su posterior manejo requieren especial cuidado, advirtió la experta.

El FCM puede cambiar la integridad bioquímica y microbiana del mango. El tejido del fruto se ablandará durante el almacenamiento y, si esto ocurre en gran medida, puede disminuir la vida útil de este popular producto.

Las principales variedades utilizadas para la preservación de mangos cortados frescos son Kent, Keitt y Tommy Atkins. Kent es la más usada debido a su bajo contenido de fibra y alto rendimiento. Normalmente se prefieren mangos más grandes para este método de almacenamiento.

Una vez que se interrumpe la integridad celular al momento del corte, la tasa de respiración de la fruta disminuye inevitablemente, lo que puede generar una calidad inferior.

Cuanto más etileno libere la fruta, más disminuye el período de conservación e incrementa la pérdida de agua, oscureciendo la pulpa debido a una alta actividad enzimática. Una forma de evitar el oscurecimiento enzimático es enfocándose en la fertilización en el huerto para reducir la producción de polifenol oxidasa.

"Esto debe quedar claro en el sector industrial, es importante producir una fruta de calidad", explicó Cuquel. "El punto principal de mi presentación es que el foco debe estar en el huerto", destacó.

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La especialista indicó que existen múltiples proyectos de investigación de mangos mínimamente procesados antes de la cosecha, pero muy poca información sobre cómo manejar la producción en el huerto y qué condiciones deben implementarse para que el producto pueda satisfacer las necesidades del consumidor.

Utilizar el mango en su etapa óptima de maduración también es crucial para preservarlo mejor. Por esta razón, la etapa ideal para el corte debería ser la etapa cuatro o la etapa de maduración, donde la fruta ha completado la conversión de almidón y tiene una concentración ideal de dulzura, acidez y un buen aroma.

Utilizar mangos en las etapas tres o cinco podría arruinar el producto o disminuir la vida útil en un mínimo de 10 días, el tiempo generalmente requerido por los distribuidores para llegar a sus consumidores.

Igualmente, durante el proceso de empaque, la fruta debe ser manipulada por profesionales que entiendan la importancia de los procedimientos fitosanitarios. El uso de herramientas correctamente afiladas también es clave para proteger la condición del producto.

Los mangos deben almacenarse en un área limpia y bien ventilada con una temperatura entre 20 y 22ºC, dependiendo de la madurez de la fruta, para evitar lesiones por bajas temperaturas. La humedad relativa debe estar entre 90 y 95%.

Nuevas técnicas

Algunas nuevas estrategias que se han descubierto para hacer que la preservación FCM sea libre de contaminantes, segura y sabrosa para consumidores son la luz pulsada, el plasma frío, el agua electrolizada neutra (NEW) y el agua electrolizada ácida (AEW).

Las ventajas de la luz pulsada, según Cuquel, son que no induce resistencia microbiana, por lo tanto no es peligrosa y tien bajo costo. Sin embargo, una desventaja es la poca profundidad de la penetración.

El plasma frío se usa para esterilizar alimentos activando microorganismos patógenos como bacterias y moho en la superficie del producto. Sin embargo, aún se necesita investigar si, después de ser tratado, el producto mantendrá la calidad sensorial.

Las estrategias NEW y AEW implican cambiar el pH del agua para destruir bacterias y hongos. Sin embargo, NEW pierde su potencia rápidamente, el producto no permanece neutral por largos plazos y el impacto de la estrategia se reduce en presencia de compuestos orgánicos.

La estrategia AEW se puede almacenar, pero causa corrosión en el producto y tiene pocas aplicaciones prácticas.

"Sabemos muy poco sobre los posibles métodos que pueden ser utilizados por la industria", dijo Cuquel.

"Esta es solo una presentación para que tengamos estas conversaciones y impulsemos la inversión de investigaciones para que como industria tengamos más información disponible para la producción de mangos de calidad que satisfagan la demanda del consumidor", concluyó.