Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla, la Universidad Pablo de Olavide e IFAPA ‘Rancho de la Merced’, ha confirmado que el uso de cubierta vegetal temporal de leguminosas junto con la climatología, influyen en las cualidades aromáticas de los caldos. Los resultados del estudio contribuyen a la gestión de estos cultivos y a la creación de productos más cercanos a los gustos del mercado.
Se trata de la primera vez que se confirma que la cubierta vegetal de Zulla, una planta leguminosa que crece con frecuencia en los viñedos gaditanos, junto a factores como un clima cálido y lluvias moderadas, favorecen las cualidades aromáticas de los vinos producidos con la variedad Syrah.
En el artículo ‘Under-vine Zulla cover crop: Effect on glycosidic aroma precursors of Vitis vinifera L. cv Syrah musts’ publicado en Scientia Horticulturae, las expertas explican que compararon diferentes tratamientos agronómicos en el cultivo de la variedad de uva Syrah en los viñedos de IFAPA ‘Rancho de la Merced’ (Cádiz). Para ello, se plantaron en dos parcelas: una de cultivo convencional y otra de ecológico.
En esta última se dejó crecer una cubierta vegetal de zulla, un recurso habitual en la agricultura ecológica que protege el suelo de la erosión, mejora el balance hídrico, la calidad del aire y la resistencia vegetal ante plagas, entre otros beneficios.
Las investigadoras de la Universidad de Sevilla Cristina Úbeda, María del Pilar Segura y Mª Lourdes Morales / Fotografía Fundación Descubre.
Durante tres años consecutivos, analizaron con técnicas químicas los compuestos aromáticos del mosto en ambos tipos de cultivos. De este modo, detectaron en los mostos de la variedad Syrah un total de 40 compuestos glicosilados, es decir, moléculas precursoras del aroma y responsables de muchas de las cualidades olfativas que se perciben en estos caldos. El equipo científico explica que esto supone la obtención de frutos de mejor calidad.
“La presencia de este compuesto en las uvas es una de las razones por las que los vinos pueden tener perfiles aromáticos tan complejos y variados. Esta cantidad de precursores glicosilados significa que la uva tiene una gran diversidad de compuestos que contribuirán a su aroma”, indica a Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla Lourdes Morales.
Las expertas explican que esta mejora de las cualidades aromáticas se debe a la competencia entre la Zulla y las vides, dado que la presencia de ambas especies en el mismo terreno hace que ambas tengan menos recursos nutritivos e hídricos. Este estrés en determinadas etapas del ciclo vegetativo de la vid, que tienen lugar entre octubre y marzo, favorece la producción de compuestos aromáticos en las uvas, enriqueciendo así su perfil sensorial.
La investigadora de la Universidad Pablo de Olavide, Eva Valero / Fotografía Fundación Descubre.
De este modo, el equipo investigador concluyó que los efectos de la Zulla dependen en gran medida de la climatología de cada cosecha, sugiriendo que su empleo podría ser favorable para variedades como Syrah. Estos resultados permiten que el agricultor elimine las tareas de laboreo y uso de herbicidas implantando cubiertas vegetales que enriquezcan el suelo sin que esto tenga un efecto contraproducente en el aroma de los vinos.
La investigadora del IFAPA de Jerez de la Frontera, Belén Puertas / Fotografía Fundación Descubre.
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El uso de cubierta vegetal temporal de leguminosas junto con la climatología, influyen en las cualidades aromáticas de los caldos.
