Los desafíos de la palta congelada en Perú

Los expertos en Perú coinciden que, pese a las complicaciones que presenta la campaña a nivel productivo, el país seguirá siendo el segundo mayor exportador de palta en el mundo. Advierten, eso sí, que la industria debe reacomodarse en los siguientes cinco años, en aras de estabilizar un área productiva a nivel nacional más acorde a la demanda global.

Pero, ¿qué pasa con las paltas congeladas? ¿La exportación de paltas congeladas peruanas puede contribuir a que las paltas frescas sigan ocupando esa posición? Arturo Medina, gerente general de la Asociación de productores y exportadores de palta Hass del Perú (ProHass), dice que el mercado internacional demanda, en general, frutas frescas, como las paltas.

“Esta demanda está teniendo un crecimiento sostenido en los grandes mercados destino como Asia, Europa, Norteamérica y Latinoamérica; permite sostener y aumentar las áreas sembradas y, por supuesto, los volúmenes de producción. Pero, claro, la fruta que no cumple con los parámetros de calidad que demandan estos mercados, queda disponible para el mercado nacional (cuya demanda todavía es incipiente, pero está en pleno crecimiento), y también se destina para procesos, ese decir, se convierte en guacamole o slides congelados. Actualmente, alrededor del 9% de la producción total de la palta peruana es usada para congelar, casi toda de la variedad Hass”, dice Medina.

Para el gerente general de ProHass es bastante claro que la palta congelada es recibida por un mercado muy específico y se dirige a todos los negocios que ofrecen servicios de comida y alojamiento, es decir al canal Horeca (un acrónimo de hoteles, restaurantes y cafeterías).

“Entonces se requiere de un muy riguroso manejo de la cadena de frío, por lo que el tamaño del mercado es menor respecto al de la fruta fresca. Las paltas congeladas tienen un mercado pequeño de alto valor agregado y alta especialización, sin embargo, el fresco sigue siendo el consumo más relevante en la palta".

"Los cortes o presentaciones de esta fruta congelada están en función de los usos del canal Horeca. Los requerimientos más buscados por los mercados de destino son los slides para sanguches”, agrega.

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Se sabe que el principal mercado de la palta fresca peruana es Europa, pero, ¿hay la posibilidad de que con la palta congelada se pueda llegar a más mercados? ¿Todo depende de la buena implementación y el buen uso de las tecnologías? Arturo Medina precisa que la palta congelada tiene un mercado muy diferente al de la palta Hass: “Esto tiene que ver con los volúmenes, el manejo y procesamiento. Por ejemplo, un aspecto muy sensible es que la palta destinada a congelado tiene mayor cantidad de aceite y, al estar expuesta la pulpa, es proclive a ser afectada por problemas microbiológicos como la listeria, por lo que las plantas que hacen congelado deben tener excelentes condiciones de bioseguridad y sanitarias”.

Respecto a la calidad de la fruta congelada, Medina menciona, como “aspecto crítico”, el pardeamiento de la pulpa, “que de alguna manera es un reflejo del sistema productivo en campo, relacionado con la nutrición, el clima y los momentos de cosecha. Para minimizar el impacto de este parámetro de calidad, las empresas exportadoras y sus clientes tienen procesos tecnológicos rigurosos para el manejo del pardeamiento, relacionado también con el mercado de destino y los días de consumo, por supuesto”.

Existen formulaciones distintas porque cada mercado y cada retail tiene su sabor.  “La tendencia tiene que ver con que sea un sabor lo más natural posible, con mayor cantidad de días sin pardeamiento y en presentaciones listas para el consumo. Otro aspecto crítico es, al igual que en la fruta fresca, la presencia de metales pesados (como el cadmio) y de residuos de plaguicidas, en niveles que superan los permisibles por los mercados de destino, que cada vez son más rigurosos con este tema”.

Tareas pendientes 

Pero, ¿cuáles son los retos para la palta peruana, en general, este 2024? Medina responde: “Tenemos que mantener y mejorar la competitividad de la palta peruana en el mundo, Cada vez más se siembra este cultivo en todos los continentes y todos apuntamos a los mismos mercados. Las largas cuarentenas por el Covid-19 y los problemas climáticos que hemos vivido en los últimos años, han puesto en evidencia la necesidad de conocer más el cultivo, ante situaciones de estrés. Los principales retos que tiene esta industria tienen que ver con poner atención a la raíz, la absorción, la calidad del agua, los daños que pueden ocasionar el exceso de humedad, la radiación… Asimismo, debemos de profundizar en el manejo de las plagas que afectan al cultivo, debemos de saber cuáles tienen un efecto directo no solo en el daño que pueden ocasionar a la fruta, sino también en el uso de plaguicidas”.

Es importante, para el gerente general de ProHass, como una actividad transversal, continuar trabajando en los sistemas de trazabilidad y control, más aún ahora que los países de destino demandan productos que provenga de campos bien manejados y sin la presencia de metales pesados y residuos de plaguicidas.

“Finalmente una meta en el corto plazo es comenzar a difundir y aplicar actividades que busquen homogeneizar la calidad de la palta de exportación. Y esto tiene que ver, principalmente, con las certificaciones de campo, buenas prácticas y la materia seca de la fruta exportada”, concluye.

El 21 de noviembre se realizará el Global Avocado Summit organizado por el Comité de Paltas de Chile y Yentzen Group, en el centro de eventos Casino Monticello.