Por Nick Fryer, vicepresidente de Marketing de la empresa de logística Sheer Logistics.

Las frutas y hortalizas frescas y de temporada suelen ser las más nutritivas, pero muchos chefs también defienden el enfoque "de la granja a la mesa" como una oportunidad para aplicar prácticas más respetuosas con el clima. A medida que el desperdicio de alimentos se convierte en un problema cada vez mayor, especialmente en Estados Unidos, la necesidad de proteger su frescura y garantizar su aprovechamiento es mayor que nunca.

Sin embargo, gran parte de esto depende de ese crucial periodo en el que los alimentos permanecen en tránsito, es decir, la logística. Demasiado tiempo en la carretera o almacenados incorrectamente y los productos frescos se marchitan rápidamente.

Las estrategias logísticas adecuadas son importantes y, como analizaremos en este artículo, hay muchas tecnologías e intervenciones diferentes que pueden utilizarse para mantener los productos frescos desde el momento en que se empacan en las cajas hasta que llegan al plato.

Superar los principales retos del transporte de productos perecederos

El transporte de productos perecederos es un asunto mucho más arriesgado de lo que se cree, con retos que surgen en múltiples aspectos de la operación:

Factores medioambientales: La estacionalidad no sólo afecta a los alimentos maduros para la cosecha, sino que también determina las dificultades del transporte. El calor exige un mayor gasto de energía en la cadena de frío, mientras que un invierno extremo también tiene sus dificultades. El hielo en la carretera y los camiones demasiado fríos pueden alterar la frescura de los alimentos en tránsito. Para superarlo, hay que utilizar una tecnología de almacenamiento de alimentos más flexible y dominar los análisis meteorológicos tanto en tiempo real como predictivos.

Cumplimiento de la normativa: Que un alimento se estropee o se contamine puede ser mortal, por eso los sistemas de transporte de productos perecederos deben superar obstáculos tan estrictos. También en este caso, las nuevas tecnologías están ayudando a superar este reto. Un mejor seguimiento, captura de datos y envasado, así como un control de temperatura más avanzado, facilitan enormemente a las empresas de logística el cumplimiento de la normativa.

Fluctuaciones del mercado: Hubo un tiempo en que la col rizada o kale se puso de moda. Después, el apio. Equilibrar la oferta y la demanda es un malabarismo constante en la logística alimentaria, por no hablar de las fluctuaciones del mercado que afectan al precio del combustible, la disponibilidad de rutas, etc. Superar las fluctuaciones del mercado suele requerir dos cosas: sistemas de previsión más sólidos y operaciones más ágiles que puedan responder rápidamente a los cambios.

Estrategias esenciales para conservar la frescura en movimiento

Muchos de los retos mencionados ponen en peligro la frescura de los alimentos, pero si se introducen algunas estrategias esenciales de optimización logística, la lechuga recogida el jueves puede estar crujiente y brillante en el plato una semana después. Esto es a lo que hay que prestar atención:

Cronometrar el transporte: La recogida debe ser rápida, al igual que el tiempo de tránsito. Las herramientas de optimización y programación de rutas pueden transformar las operaciones logísticas para que los alimentos pasen el menor tiempo posible esperando en los muelles de carga o atascados en tránsito.

Envases sostenibles: Los avances en el diseño de envases incluyen el uso de plásticos de base biológica fabricados a partir de residuos agroalimentarios, así como envases sostenibles con propiedades antimicrobianas. Cada vez son más los materiales sostenibles innovadores que limitan tanto el envasado como el desperdicio de alimentos. Incluso hay sistemas de "envasado activo" en los que se utilizan absorbentes de humedad y eliminadores de oxígeno para mantener la calidad de los alimentos.

Entorno controlado: La humedad, la exposición a la luz y la temperatura deben controlarse para mantener la frescura de los alimentos. Hasta el más mínimo cambio puede restar calidad y tiempo de conservación a los productos.

Embalaje cuidadoso: No es sólo el envase de los alimentos, sino cómo se envasan, lo que puede afectar a su frescura. Los vehículos demasiado llenos pueden dejar la fruta y la verdura magulladas y marrones. Un envasado cuidadoso es fundamental para preservar la frescura de los alimentos durante los desplazamientos.

Formación adecuada: Ya sea se trate de habilidades de embalaje o de saber cuándo responder a los problemas de la cadena de frío, gran parte de esto se reduce a la formación. Las operaciones logísticas deben contar con personal que conozca todos los aspectos de la gestión segura y eficaz de los productos perecederos.

Vigilancia constante: El tiempo cambia, los frigoríficos fallan y, a veces, incluso los productos envasados con más cuidado pueden salir volando. La supervisión constante debe ser una parte intrínseca de cualquier sistema de transporte de productos perecederos. Los sensores IoT, el seguimiento por GPS y los circuitos cerrados de televisión pueden servir de ayuda.

Soluciones avanzadas de control de temperatura para la eficiencia de la cadena de frío

Pocas cosas determinan tanto la frescura de la granja a la mesa como la eficiencia de la cadena de frío. He aquí dos de las soluciones de control de temperatura más avanzadas que están transformando la calidad de los alimentos:

Sensores IoT con alertas automatizadas: Los sensores IoT pueden instalarse en casi cualquier aspecto de una cadena de frío, pero son especialmente útiles en instalaciones de refrigeración, ya que pueden enviar alertas automáticas si, por ejemplo, se avería un frigorífico.

NFC y RFID: pueden utilizarse para controlar la humedad y la temperatura y avisar cuando se producen fluctuaciones. Han tenido un gran éxito en la mejora de la frescura de los alimentos y tienen la ventaja añadida de que permiten hacer un seguimiento de los datos en todo momento, lo que es muy útil tanto para el cumplimiento de la normativa como para dar forma a futuras estrategias de la cadena de frío.

Racionalizar las rutas de transporte para maximizar la frescura

Los alimentos frescos tienen una vida útil limitada. Incluso los mejores sistemas de control de la temperatura no serán suficientes si los alimentos permanecen demasiado tiempo en tránsito. Por eso es tan importante racionalizar las rutas de transporte. El seguimiento por GPS, junto con el análisis predictivo del tiempo y el tráfico, puede ayudar a optimizar las rutas para que los alimentos pasen el menor tiempo posible en la carretera. La tecnología de programación también puede servir de ayuda y contribuir a minimizar el tiempo que tardan los productos en pasar de un medio de transporte a otro.

Garantizar la frescura de la granja a la mesa es cuidar cada paso de la cadena de suministro. Eso significa prestar atención a las rutas y adoptar todos los medios, desde envases innovadores hasta almacenamiento avanzado en frío.